Do czego służy oksydaza glukozy

Glukozooksydaza (GOD) jest rodzajem enzymu oksydoreduktazy. Jest to ważny dodatek do żywności stosowany w przetwórstwie żywności. Glukozooksydaza spożywcza jest często stosowana w produktach piekarniczych, takich jak chleb, ciasta i wypieki. Dzisiaj porozmawiamy o enzymie oksydoreduktazy glukozy i jego kluczowej roli w pieczeniu.

Czym jest enzym oksydazy glukozy w żywności?

Oksydaza glukozy, znana również pod nazwą systematyczną -D-glukoza:oksydoreduktaza (EC 1.1.3.4), została po raz pierwszy odkryta w gatunkach Aspergillus niger i Penicillium w 1928 roku. Biały lub żółty proszek oksydazy glukozy, o numerze EC 232-601-0 i numerze CAS 9001-37-0, ma wzór chemiczny (C6H10O5)n.

Oksydaza glukozy wykazuje wysoką specyficzność i stabilną aktywność enzymatyczną. Pozostaje aktywna w szerokim zakresie temperatur i poziomów pH. Jej optymalną aktywność obserwuje się przy pH 3.5-7.0 i temperaturach od 33 do 42 stopni. Ponadto może wytrzymać temperatury przekraczające 50 stopni.

Ze względu na swoje naturalne, nietoksyczne i niepowodujące skutków ubocznych właściwości, oksydaza glukozy znalazła w ostatnich latach szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Jak powstaje oksydaza glukozy?

Komercyjna oksydaza glukozy jest produkowana na skalę przemysłową poprzez procesy fermentacji z wykorzystaniem wybranych mikroorganizmów, takich jak grzyby lub bakterie. Te mikroorganizmy są hodowane w dużych naczyniach fermentacyjnych zawierających bogate w składniki odżywcze media zoptymalizowane pod kątem produkcji enzymów. Proces fermentacji jest starannie kontrolowany w celu promowania wzrostu mikroorganizmów i maksymalizacji wydajności enzymów.

Po zakończeniu fermentacji i osiągnięciu wystarczającej aktywności enzymu zbiera się bulion hodowlany zawierający enzym. Następnie enzym jest oczyszczany przy użyciu różnych technik, takich jak filtracja, chromatografia i ultrafiltracja, aby usunąć zanieczyszczenia i skoncentrować aktywny enzym.

Po oczyszczeniu oksydaza glukozy jest zazwyczaj suszona w celu uzyskania produktu w postaci proszku lub granulatu, który jest następnie pakowany w celu dystrybucji i sprzedaży do różnych gałęzi przemysłu.

Funkcja oksydazy glukozy

Podstawową funkcją oksydazy glukozy jest katalizowanie utleniania cząsteczek glukozy. Ta reakcja enzymatyczna powoduje przekształcenie glukozy w kwas glukonowy i nadtlenek wodoru.

Oksydaza glukozy, szeroko stosowana jako dodatek do żywności, służy przede wszystkim do konserwacji żywności. Jej główna funkcja polega na pobieraniu tlenu z powietrza, co wydłuża okres przydatności do spożycia produktów spożywczych. Poprzez katalizowanie utleniania glukozy skutecznie usuwa tlen z żywności, zapobiegając jej utleniającemu pogorszeniu.

Jakie produkty zawierają oksydazę glukozy?

✔Produkty piekarnicze: chleb, bułki, spody do pizzy, ciasta, muffiny i ciastka.

✔Przekąski pakowane: krakersy, ciasteczka i batony zbożowe.

✔Produkty mleczne: Jogurt i ser.

✔Słodycze: cukierki i czekoladki.

Do czego służy oksydaza glukozy w przemyśle piekarniczym?

W przemyśle piekarniczym oksydaza glukozy pełni kilka ważnych funkcji, co czyni ją cennym dodatkiem enzymatycznym:

1. Wzmocnienie ciasta:

Glukoza oksydaza spożywcza pomaga wzmocnić sieć glutenową w cieście. Gluten to kompleks białkowy, który zapewnia elastyczność i strukturę ciasta. Poprzez wzmocnienie sieci glutenowej,enzym oksydazy glukozypoprawia właściwości obróbki ciasta, takie jak elastyczność i stabilność. W rezultacie ciasto jest łatwiejsze w obróbce, ma większą objętość i produkuje wypieki o ulepszonej teksturze.

2. Przedłużenie terminu przydatności:

Oksydaza glukozy ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe ze względu na zdolność do wytwarzania nadtlenku wodoru podczas utleniania glukozy. Nadtlenek wodoru pomaga hamować wzrost mikroorganizmów powodujących psucie się produktów i patogenów w wypiekach. Poprzez wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów wypiekanych, oksydaza glukozy przyczynia się do zmniejszenia marnowania żywności i poprawy bezpieczeństwa żywności.

3. Ulepszanie tekstur:

Oprócz wzmacniania sieci glutenu, oksydaza glukozy może również przyczyniać się do tekstury wypieków. Pomaga stworzyć drobniejszą i bardziej jednolitą strukturę miękiszu, co skutkuje wypiekami o bardziej miękkiej i pożądanej teksturze. Jest to szczególnie korzystne w przypadku produktów takich jak chleb, ciasta i ciastka.

4. Retencja wilgoci:

Oksydaza glukozowa spożywcza może pomóc zatrzymać wilgoć w wypiekach. Jest to ważne dla zachowania świeżości i zapobiegania zbyt szybkiemu wysychaniu produktów. Zatrzymując wilgoć, oksydaza glukozowa przyczynia się do ogólnej jakości i smakowitości wypieków, zapewniając lepsze wrażenia żywieniowe konsumentom.

5. Ochrona przyrody:

Stosowanie oksydazy glukozy jako naturalnego środka konserwującego może zmniejszyć potrzebę stosowania syntetycznych środków konserwujących w wypiekach. Jest to zgodne z preferencjami konsumentów dotyczącymi produktów z czystą etykietą i mniejszą ilością dodatków. Oksydaza glukozy oferuje naturalny sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia wypieków przy jednoczesnym zachowaniu jakości i bezpieczeństwa produktu.

Ogólnie rzecz biorąc, stosowanie oksydazy glukozy w przemyśle piekarniczym poprawia właściwości ciasta, wydłuża okres przydatności do spożycia, poprawia teksturę i zapewnia naturalny sposób konserwacji. Te korzyści przyczyniają się do produkcji wysokiej jakości wypieków, które spełniają oczekiwania konsumentów dotyczące świeżości, smaku i wygody.

Czy oksydaza glukozy jest halal?

Oksydaza glukozy na sprzedaż wDostawca CHEMSINOposiada certyfikaty Halal, RSPO, Kosher, ISO22000 i ISO9001. Ponadto mamy oddanych kierowników sprzedaży gotowych pomóc Ci w każdej chwili w przypadku jakichkolwiek pytań lub wątpliwości. Zapraszamy do kontaktu w celu uzyskania szczegółowych ofert i bezpłatnych próbek do testowania.