Funkcja emulgatora
Oct 01, 2020
Oprócz emulgowania, emulgator jadalny ma również następujące funkcje:
1. Połącz ze skrobią
Zapobiegaj starzeniu się i poprawiaj jakość produktu.
2. Interakcja z białkiem
Może poprawić strukturę sieciową ciasta, wzmocnić siatkę glutenową, zwiększyć wytrzymałość i odporność, uatrakcyjnić białko i zwiększyć objętość.
3. Anty przywieranie i anty topnienie
Folia ochronna powstaje poza kryształem cukru, aby zapobiec inwazji powietrza i wody, poprawić odporność na wilgoć produktu, zapobiec deformacji produktu, zmniejszyć lepkość systemu i zapobiec topnieniu cukierków.
4. Zwiększenie smarowania skrobi i białka, zwiększenie płynności wytłaczanych produktów skrobi i ułatwienie działania.
5. Promować dyspersję cieczy w cieczy, przygotować w / O system emulsji i poprawić stabilność produktu.
6. Jest to skuteczny środek smarny do zmniejszenia napięcia powierzchniowego cieczy i substancji stałych, dzięki czemu ciecz może szybko rozprzestrzenić się na wszystkie powierzchnie.
7. Ulepszone kryształy tłuszczu
Istnieje wiele rodzajów kryształowych form kryształu tłuszczu, wśród których β - kryształ jest bardziej powszechny i stabilny. Ze względu na duże cząstki kryształu i wysoką temperatura topnienia, nie nadaje się do pieczenia produktów. Jest łatwy do produkcji emulgatora "piasku", który może kontrolować rozmiar kryształu i tempo wzrostu, stabilizować β - formę kryształu i przekształcić go w β - formę kryształu, poprawić strukturę produktu opartą na tłuszczu stałym i poprawić strukturę produktu tłuszczem stałym jako matrycą i czekoladą itp.
Bańka i stabilizacja
Emulgator zawierający nasycone kwasy tłuszczowe ma stabilizujący wpływ na pianę w roztworze emeksoronowym. Może być stosowany jako stabilizator piany, aby produkt tworzył silny koloid rozpuszczalny gazowy, poprawiając w ten sposób porowatość i jakość produktu.
