Sekret robienia chleba z solą
Aug 05, 2020
Sól jest środkiem aromatyzacyjnym, ale odgrywa bardzo ważną rolę w procesie produkcji chleba. Według różnych receptur ilość soli wynosi na ogół 1-2% proszku. Ponieważ sól zmniejszy wchłanianie wody białka w mące, zaleca się dodanie go w końcowym etapie ugniatania ciasta. Jakie są tajemnice dodawania soli do chleba?
Produkcja smaków
Dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej może przynieść lekki słony smak, który harmonizuje ze słodyczą cukru, aby zwiększyć smak chleba, a smak będzie bardziej warstwowy.
Hamowanie bakterii
Drożdże i szkodliwe bakterie są na ogół słabe w odporności na sól. Ciśnienie osmotyczne spowodowane solą w chlebie opóźnia rozwój bakterii, a czasami nawet je zabija.
Stabilność glutenu
Sól kuchenna może zmienić właściwości fizyczne glutenu, zwiększyć jego zdolność do wchłaniania wody, sprawiają, że puchną bez łamania, stan i stabilizacji glutenu. Ponieważ sól zwiększa siłę glutenu, poprawia się jakość chleba, a konsystencja glutenu jest zagęszczona, aby zwiększyć elastyczność. Słaba mąka może zużywać więcej soli, a mocna mąka nadaje się do mniejszej ilości soli.
Poprawa koloru
Korzystanie z soli do kondycjonowania glutenu może produkować stosunkowo cienką strukturę wewnątrz chleba, dzięki czemu światło może łatwo przejść przez cieńszą tkankę błony ściennej, więc kolor wewnętrznej tkanki pieczonego chleba może być bielszy.
Regulacja czasu fermentacji
Ponieważ sól kuchenna może hamować fermentację drożdży, może być używana do regulacji czasu fermentacji. Ciasto bez soli w ogóle fermentowane szybko, ale sytuacja fermentacji była bardzo niestabilna. Zwłaszcza, gdy pogoda jest gorąca, trudniej jest kontrolować normalny czas fermentacji, a nadmierna fermentacja jest podatna na wystąpienie, a ciasto staje się kwaśne. Dlatego sól można powiedzieć, że jest materiałem do "stabilizacji fermentacji".
Wpływ na proces
Jeśli brakuje soli, ciasto fermentuje zbyt szybko, a wytrzymałość na gluten nie jest silna. W okresie fermentacji ciasto tonie po jego zainicjowaniu. Dodanie soli zwiększy również czas mieszania.