Amylaza maltogenna kontra alfa-Amylaza: jaka jest różnica?

Maltogenna amylaza i -amylaza to dwa powszechnie stosowane enzymy w nowoczesnym wypieku i przetwarzaniu mąki. Chociaż oba należą do rodziny amylaz i działają na skrobię, odgrywają różne role w zastosowaniach piekarniczych.

 

Podstawowe zadanie: oba rozkładają skrobię

 

Skrobia w cieście chlebowym składa się z dwóch składników: amylozy (łańcuchy proste) i amylopektyny (łańcuchy rozgałęzione). Podczas pieczenia łańcuchy te żelatynizują się, - wchłaniają wodę i pęcznieją. Po upieczeniu powoli rekrystalizują. To właśnie rekrystalizacja powoduje czerstwienie chleba.

Obydwa enzymy atakują te łańcuchy skrobi. Różnica polega na tym, gdzie tną, co produkują i kiedy przestają pracować.

 

Alfa-Amylaza: szybkie-działanie, skupienie się na głośności

 

Alfa-amylaza jest endo-enzymem -, który przecina łańcuchy skrobi od wewnątrz w sposób losowy, rozbijając je na krótsze fragmenty (dekstryny) i trochę maltozy. Działa szybko i agresywnie.

 

W produkcji chleba alfa-amylaza jest wykorzystywana głównie do:

 

·Popraw fermentację poprzez uwolnienie cukrów ulegających fermentacji (maltozy), które stanowią pożywkę dla drożdży

·Zwiększ objętość bochenka, zmiękczając strukturę ciasta i umożliwiając większą ekspansję gazu

·Popraw kolor skórki - więcej cukrów resztkowych w cieście przyczynia się do brązowienia Maillarda

 

Alfa-amylaza jest-wrażliwa na ciepło i zwykle dezaktywuje się w temperaturze 60–70 stopni podczas pieczenia. Alfa-amylaza grzybowa (pochodząca z Aspergillus oryzae) dezaktywuje się wcześniej niż alfa-amylaza zbożowa (słodowa), co ułatwia zwalczanie typów grzybów. Amylaza zbożowa pozostaje dłużej aktywna i w przypadku przedawkowania może pozostawić zbyt wiele dekstryn -, co powoduje lepki miękisz i gumowatą konsystencję. Jest to częsty błąd w formułowaniu.

 

Typowe zastosowanie:Standardowy biały chleb, bagietki, bułki - w sytuacjach, w których priorytetem jest aktywność fermentacyjna, sprężyna piekarnika i kolor skórki.

 

 

Maltogenna amylaza: powolne-działanie, skupione na miękkości

 

Amylaza maltogennajest egzo-enzymem -, który działa na końcach łańcuchów skrobi, uwalniając pojedynczo jednostki maltozy. Działa bardziej selektywnie i wolniej niż alfa-amylaza.

 

Jego kluczową rolą w chlebie jest zapobieganie-czerstwieniu. Amylaza maltogenna atakuje gałęzie amylopektyny, które rekrystalizują podczas przechowywania. Przycinając końce gałęzi, fizycznie zapobiega tworzeniu się sieci skrobi w ciasnej, krystalicznej strukturze, która sprawia, że ​​chleb wydaje się nieświeży.

 

W rezultacie chleb pozostaje zauważalnie bardziej miękki w miarę upływu czasu -, zazwyczaj przez kilka dni, dłużej niż można by osiągnąć w przypadku mieszanki bez impregnacji.

 

Amylaza maltogenna jest także bardziej-stabilna termicznie niż alfa-amylaza. Pozostaje częściowo aktywny aż do etapu pieczenia, co oznacza, że ​​w dalszym ciągu modyfikuje strukturę skrobi nawet po stwardnieniu bochenka, - przyczyniając się bezpośrednio do jego-działania zapobiegającego czerstwieniu.

 

Typowe zastosowanie:Pakowany chleb kanapkowy, tosty, miękkie bułki lub dowolny produkt, dla którego trwałość i trwała miękkość są priorytetami handlowymi.

 

Porównanie-side by-side

 

	Alfa-amylaza	Amylaza maltogenna
Typ enzymu	Endo-enzym	Egzo-enzym
Tnie skrobię w	Losowe punkty wewnętrzne	Końce gałęzi amylopektynowych
Główne produkty	Dekstryny + maltoza	Maltoza
Podstawowa korzyść	Objętość, fermentacja, kolor skórki	Zapobieganie-tarciu, przedłużona miękkość
Stabilność cieplna	Dezaktywowany ~ 60–70 stopni	Większa stabilność termiczna-; aktywnie zajmuje się pieczeniem
Ryzyko w przypadku przedawkowania	Kleisty/gumowaty miękisz	Minimalne przy typowych poziomach użytkowania
Najlepsze dla	Chleb standardowy, wspomaganie fermentacji	Chleb pakowany, długi termin przydatności do spożycia

 

 

 

Czy można ich używać razem?

 

Tak - i jest to powszechne w przypadku polepszaczy chleba. Połączone, obejmują różne etapy procesu pieczenia i zapewniają różne wyniki jakościowe. Alfa-amylaza odpowiada za fermentację i objętość; Amylaza maltogenna radzi sobie z tym, co dzieje się po wyjęciu bochenka z piekarnika.

 

Dobrze sprawdzają się także w połączeniu z emulgatorami, takimi jak destylowane monoglicerydy (DMG/E471), które dodatkowo opóźniają czerstwienie poprzez oddzielny mechanizm - tworzący kompleksy z amylozą w celu spowolnienia rekrystalizacji. W dostępnych na rynku polepszaczach do chleba DMG i amylaza maltogenna są często stosowane razem właśnie dlatego, że przeciwdziałają czerstwieniu z dwóch różnych stron, dając silniejszy łączny efekt niż każdy ze składników osobno. Więcej o działaniu emulgatora DMG w pieczywie przeczytasz w artykule ntJak destylowane monoglicerydy poprawiają miękkość i objętość chleba.

 

Wniosek

 

Aby uzyskać lepszą fermentację, większą objętość i atrakcyjną skórkę, użyj -amylazy. Aby uzyskać miękkość i dłuższą trwałość, użyj amylazy maltogennej. Jeśli potrzebujesz kompleksowego systemu zwiększającego objętość pieczywa i wydłużającego jego trwałość, stosuj oba enzymy jednocześnie.

 

Chemsinodostarcza różnorodne enzymy piekarskie, w tym amylazę maltogenną, amylazę grzybową, lipazę, oksydazę glukozową, ksylanazę i hemicelulazę. Skontaktuj się z nami, aby omówić swoje potrzeby w zakresie aplikacji lub poprosić o próbki.