Mechanizm przeciwutleniaczy
Dec 07, 2020
(1) W wyniku reakcji redukcji przeciwutleniaczy zmniejsza się zawartość tlenu w żywności i wokół niej. Niektóre przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy i kwas izoaskorbinowy, łatwo ulegają utlenieniu, co może spowodować, że tlen w żywności wejdzie z nim w reakcję jako pierwszy, unikając w ten sposób utleniania oleju.
(2) Atomy wodoru uwalniane przez przeciwutleniacze łączą się z nadtlenkiem wytwarzanym w wyniku automatycznej reakcji utleniania oleju i przerywają reakcję łańcuchową, uniemożliwiając w ten sposób kontynuację procesu utleniania.
(3) Niszcząc i osłabiając aktywność oksydazy, nie może katalizować reakcji utleniania.
(4) Może blokować substancje, które mogą katalizować i powodować reakcje utleniania, takie jak kompleksowanie jonów metali, które mogą katalizować reakcję utleniania.
