Rola monoglicerydów w przetwórstwie spożywczym

Abstrakcyjny:Destylowana Monogliceryd jest obecnie najszerzej stosowanym emulgatorem na świecie, a także powszechnie stosowanym emulgatorem w przemyśle spożywczym mojego kraju. Stosowany do produkcji i przetwarzania chleba, herbatników, ciast, makaronów i innych produktów mącznych może emulgować i oddziaływać z głównymi składnikami mąki pszennej, nadając produktom mącznym dobry wygląd i smak. Jakość i wydajność mąka decyduje w dużej mierze o kunszcie i jakości pieczywa na parze, chleba i innych produktów, natomiast wydajność mąki zależy od odmiany, plonu, środowiska sadzenia oraz metod i metod zbioru pszenicy. Do produkcji pieczywa parzonego potrzebna jest mąka mielona z pszenicy o dużej zawartości glutenu, dobrej rozciągliwości i umiarkowanej zawartości glutenu.

1. Rola monoglicerydów w produktach makaronowych

1.1. Specyficzny wpływ monoglicerydów na żywność makaronową

l Własna amfifilowość może zwiększać powinowactwo między składnikami żywności, zmniejszać napięcie międzyfazowe i poprawiać jakość żywności.

l Fuzja ze skrobią sprawia, że ​​produkt ma lepszą strukturę i zwiększa objętość żywności; osiąga efekt przeciwstarzeniowy i konserwujący.

l Związek z białkiem i tłuszczem w surowcach, poprawia strukturę żywności i właściwości reologiczne oraz zwiększa wytrzymałość ciasta.

l Emulsja z monoglicerydów destylowanych molekularnie może być adsorbowana na granicy gaz-ciecz, co zmniejsza napięcie międzyfazowe, zwiększa powierzchnię kontaktu gaz-ciecz, sprzyja stabilności włosów i piany oraz poprawia i stabilizuje włosy i pianę. struktura bąbelkowa.

l Popraw zdolność zatrzymywania wody w żywności.

l Zastąp drogie surowce i zmniejsz koszty.

l Wykazuje efekt sterylizacji i wspomaga wchłanianie składników odżywczych.

1.2. Rola monoglicerydów w przetwarzaniu bprzeczytaj produkty

Monoglicerydy destylowane molekularnie są powszechnie stosowane w pieczywie w krajach na całym świecie, a ich dodana ilość wynosi od {{0}},1 do 0,5 procent wagowych mąki. Przygotowany chleb ma dużą objętość, małe bąbelki i równomiernie rozłożony, bardziej miękką i delikatną skórkę i teksturę chleba, jaśniejszy kolor i może sprzyjać równomiernemu mieszaniu składników; smak jest również dodatkowo poprawiany, zwłaszcza chlebowi można skutecznie zapobiegać. Podczas przechowywania i transportu staje się suchy, stwardniały i spleśniały podczas procesu koronowania, co może wydłużyć okres przechowywania średnio od 0,6 do 1 razy. Ma znaczące działanie przeciwstarzeniowe, poprawia jakość produktu i ma dobre działanie emulgujące.

Dodając i stosując metodę, najpierw molekularnie destylowany monogliceryd jest emulgowany i dyspergowany w wodzie zarobowej, a następnie mieszany z mąką.

Obecnie w kraju i za granicą produkty w postaci proszku monoglicerydów destylowanych molekularnie są szeroko stosowane do łatwego użycia, a czystość produktów w proszku może osiągnąć ponad 95 procent.

1.3. Rola monoglicerydów w przetwórstwie makaronu

Po dodaniu monoglicerydów destylowanych molekularnie w produkcji makaronu utrzymującego świeżość, produkty makaronowe nie są łatwe do uzyskania papkowatej konsystencji po ugotowaniu, a siła żucia i gładkość są zwiększone dzięki lepszej gładkości wewnętrznej i powierzchni produktu podczas jedzenia.

Istnieje wiele sposobów na dodanie do makaronu monoglicerydów destylowanych molekularnie. Niektóre z nich mieszają drobno sproszkowane produkty bezpośrednio z mąką; Mieszanie mąki; a najskuteczniejszą metodą jest najpierw rozpuszczenie sproszkowanego molekularnie destylowanego monoglicerydu w gorącej wodzie, mechaniczne wymieszanie, a następnie użycie do wymieszania mąki po schłodzeniu.

1.4. Rola monoglicerydów w przetwarzaniu ciasteczka i ciastka

Zawartość oleju w ciastkach i herbatnikach wzrasta w ostatnich latach. Zwiększenie ilości oleju ma poprawić kruchość ciast i herbatników z wyższej półki. Monogliceryd destylowany molekularnie jest stosowany jako emulgator do równomiernego rozproszenia oleju w herbatnikach w stanie zemulgowanym, aby zapobiec uwalnianiu się oleju z herbatników. Wysięk, poprawiający jego kruchość, zatrzymywanie wody i działanie przeciwstarzeniowe. Powyższy cel można osiągnąć przez dodanie monoglicerydu destylowanego molekularnie lub złożonego monoglicerydu destylowanego molekularnie zawierającego 0,6% wagowych mąki do ciast i herbatników wykonanych z różnych ziaren.

2. Ulepszenie ciasta z destylowanym monoglicerydem jako emulgatorem

Z powyższej treści dowiedzieliśmy się o zastosowaniu monoglicerydu destylowanego molekularnie w żywności, z której wiemy, że monogliceryd destylowany molekularnie jest używany nie tylko do emulgowania żywności i materiałów płynnych, ale również bardzo skuteczny w przypadku mąki półstałej produkty. Destylowany molekularnie monogliceryd jako emulgator ma następujący wpływ na poprawę ciasta:

l Popraw wytrzymałość na mieszanie ciasta i wytrzymałość na obróbkę mechaniczną oraz popraw elastyczność, twardość i wytrzymałość ciasta.

l Popraw wytrzymałość fermentacyjną i popraw retencję powietrza w ciastku. Ciasto z dodatkiem monoglicerydów destylowanych molekularnie potrzebowało więcej czasu na osiągnięcie maksymalnej objętości fermentacji niż ciasto kontrolne, a ciasto z emulgatorem również dłużej utrzymywało maksymalną objętość. To pokazuje, że emulgator może zwiększyć wytrzymałość ciasta na fermentację.

l Poprawić wytrzymałość ciasta do czasu oczekiwania, co ma duże znaczenie w procesie produkcji wolnogłowic i sprzyja bardziej przeróbce, dzięki czemu operator nie musi mieć ścisłych wymagań czasowych na dodawanie ciasta.

l Poprawia się wytrzymałość ciasta na uderzenia mechaniczne i wibracje. W procesie produkcji i produkcji pieczywa parzonego na powierzchni ciasta po fermentacji tworzy się warstwa filmu, a wnętrze zawiera dużą ilość gazu, co powoduje mechaniczne uderzenia i wibracje. Dodatek monoglicerydu destylowanego molekularnie zwiększa wytrzymałość ciasta oraz poprawia odporność na uderzenia i wstrząsy, zapewniając tym samym normalną produkcję i przetwarzanie oraz jakość produktu.

3. Wniosek

Od jakości i wydajności mąki zależy w dużej mierze proces i jakość pieczywa oraz innych produktów makaronowych. Aby poprawić jakość i rozsądnie obniżyć koszty, udowodniliśmy w praktyce, że zemulgowany destylowany monogliceryd może rozwiązać te problemy, dlatego szczegółowo badamy mąkę. Bardzo ważne jest zbadanie właściwości i mechanizmu działania destylowanego monoglicerydu oraz jego wpływu na proces przetwarzania pieczywa, co może zwiększyć zakres stosowania destylowanego monoglicerydu i poszerzyć jego zakres.

Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do zakładki naszej strony internetowej: https://www.cnchemsino.com/

Skontaktuj się z nami w sprawie ceny i szczegółów : marketing@cnchemsino.com

Słowa kluczowe: składnik jedzenia Destylowane monoglicerydy   przetwórstwo mąki,