Dwie funkcje emulgatorów

Abstrakcyjny:Emulgator spożywczy zajmuje bardzo ważną pozycję w przemyśle spożywczym, może poprawić jakość żywności, zapobiec psuciu się żywności, przedłużyć jej trwałość, poprawić smak i wygląd żywności oraz pobudzić popyt konsumencki. Stosowanie emulgatora spożywczego rozpoczęło się od dodatku monoglicerydu i lecytyna do margaryny. Pierwotnie substancje te były znane jedynie jako emulgatory. Jednak w miarę postępu badań odkryto więcej funkcji i zaczęto je stosować w różnych dziedzinach, takich jak chleb, lody i ciasta.

Słowa kluczowe: składnik jedzenia fdobre emulgatory   fnamaszczenieeemulgatory

Dlaczego chleb i tofu potrzebują emulgatorów? Ogólnie rzecz biorąc, emulgator jest dobrze znany ze swojego działania emulgującego, jednak w rzeczywistości ma różne funkcje, a oto tylko kilka przykładów:

l Modyfikuje kryształ oleju i zapobiega rozpryskiwaniu się wody podczas gotowania.

l Niszczy emulsję, stabilizując pianę i nadając lodom gładką konsystencję oraz zachowując ich kształt.

l Reaguje z białkami, tworząc gładkie, łatwo wyrastające ciasto na chleb.

l Działa na skrobię, nadając chlebowi miękkość.

Emulgowanie

Olej i woda podczas mieszania tworzą emulsję, jednakże emulsja zaczyna się rozkładać natychmiast po zaprzestaniu mieszania. Celem emulgowania jest ustabilizowanie stanu emulsji poprzez zapobieganie rozkładowi, który następuje w wyniku agregacji i koalescencji kremu. Aby rozwiązać te problemy, skuteczne jest zmniejszenie rozmiaru rozproszonych cząstek, zmniejszenie różnicy gęstości dyspersji i ochrona powierzchni kropelek oleju.

Istnieją dwa rodzaje emulsji: emulsja O/W lub kropelki oleju w wodzie, które można znaleźć w lodach i/lub mleku oraz emulsja W/O lub kropelki wody w oleju, występujące w maśle i margarynie.

Ostatnio postępuje rozwój emulsji typu W/O/W lub wody rozproszonej w kropelkach oleju, emulsji typu O/W i emulsji typu O/W/O, emulsji przeciwnego typu.

Z tych wielorodzajowych emulsji można nie tylko wytwarzać niskokaloryczne produkty, takie jak kremy, które zawierają mniej oleju, ale także stabilizują emulsję poprzez rozpuszczenie niestabilnej substancji obecnej w najgłębszym obszarze kropelek wody. Smak można również poprawić, wstrzykując przyprawy i aromaty do kropelek wody.

Wniosek

Emulgatory spożywcze są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Jako polepszacz jakości pieczywa i ciastek, może zapobiegać hydrofobowemu działaniu amylozy w mące, zapobiegając w ten sposób starzeniu się i retrogradacji ciasta; promować tworzenie tkanki glutenowej, zwiększać wytrzymałość; poprawić spienialność i sprawić, że pory będą rozproszone i gęste; Promuj skrócenie emulgacji, dyspersji, popraw teksturę i smak. W margarynie wodę można rozproszyć w oleju, tworząc stabilną i jednolitą emulsję, poprawiając w ten sposób strukturę margaryny. Dodany olej emulguje i dysperguje w wyrobach cukierniczych, poprawia delikatność smaku, a jednocześnie sprawia, że ​​powierzchnia produktu staje się matowa, co zapobiega przyklejaniu się do papieru i krystalizacji cukru. W napojach może odgrywać rolę aromatu, solubilizacji, emulgowania i dyspergowania oraz przeciwutleniania. W lodach, czekoladzie i innych produktach spożywczych można kontrolować wielkość i tempo wzrostu kryształów tłuszczu oraz poprawiać strukturę produktów.

Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do dodania naszej witryny do zakładek: https://www.cnchemsino.com/

Skontaktuj się z nami, aby uzyskać cenę i szczegóły : marketingu@cnchemsino.com