Wpływ konserwantów bakterii kwasu mlekowego na jakość chleba
May 06, 2021
(1) Poprawa właściwości reologicznych i mechanicznych właściwości przetwarzania ciasta
Bakterie kwasu mlekowego mogą produkować kwas mlekowy, kwas octowy, kwas propionowy i inne kwasy organiczne podczas procesu fermentacji. Mogą zmniejszyć wartość pH chleba, ułatwić degradację glutenu i promować produkcję glutenu, tym samym znacząco zmieniając właściwości reologiczne ciasta, zwiększając lepkość ciasta i poprawiając teksturę chleba . Bakterie kwasu mlekowego mogą również produkować niektóre kolody hydrofilowe podczas procesu fermentacji, co może poprawić właściwości mechaniczne przetwarzania ciasta, określoną objętość, strukturę tekstury i okres przydatności do spożycia chleba.
(2) Poprawić smak chleba
Kwas organiczny wytwarzany przez fermentację bakterii kwasu mlekowego może wchodzić w interakcje z alkoholem, aldehydem, ketonem i innymi substancjami wytwarzanymi w fermentacji, tworząc wiele nowych substancji smakowych, poprawiając w ten sposób smak chleba. Ponadto, stosunek molowy między kwasem mleekowym a kwasem octowym jest uważany za ważny czynnik wpływający na smak produktów na zakwasie, a optymalny stosunek wynosi 2,0-2,7.
(3) Wydłużenie okresu przydatności do spożycia chleba
Badania wykazały, że chleb na zakwasie wykonane przez Lactobacillus, zwłaszcza zakwas fermentowane przez Lactobacillus fermentum, jest skutecznym anty-mold ciasta. Ponieważ bakterie kwasu mlekowego wytwarzają niektóre naturalne składniki przeciwbakteryjne podczas procesu fermentacji, mogą skutecznie hamować patogeny przenoszone przez żywność i bakterie psucia żywności, w tym Listeria, Bacillus subtilis i Staphylococcus aureus. Użyj tego szczepu Ciasto drożdżowe może zmniejszyć stosowanie chemicznych konserwantów w produktach makaronowych.
(4) Zdolność anti-aging
Kwaśne środowisko powstałe w wyniku fermentacji bakterii kwasu mlekowego w cieście, proteazy wytwarzanej przez bakterie kwasu mlekowego oraz metabolitów, takich jak arysacharydy wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego, sprzyjają zmniejszeniu starzenia się chleba. Z jednej strony kwas i cykcharydy wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego mogą zmienić strukturę ciasta, co może do pewnego stopnia poprawić zdolność retencji wody ciasta. Z drugiej strony, cząsteczki skrobi są dotknięte enzymami wytwarzanymi przez bakterie kwasu mlekowego, a zdolność regeneracji skrobi zmienia się, co spowalnia starzenie się chleba. szybkość.
