Emulgator
Jan 11, 2021
Jak wszyscy wiemy, olej i woda nie mieszają się bezpośrednio, ale mogą tworzyć system emulsji, a te są niezbędne dla konsystencji wielu produktów spożywczych. Natura jest dobra w tworzeniu emulsji. Klasycznym przykładem jest mleko, w którym złożona mieszanina kropelek tłuszczu jest zawieszona w roztworze wodnym.
Emulgatory to substancje chemiczne, które powodują emulgowanie. Natura wykorzystuje białko i fosfolipidy, a wiele emulgatorów stosowanych w nowoczesnej produkcji żywności jest opartych na tych naturalnych substancjach.
Emulgator to cząsteczka, w której jeden koniec lubi przebywać w środowisku oleistym, a drugi koniec w środowisku wodnym. Aby przygotować emulsje olej w wodzie, takie jak majonez, kropelki cząsteczek oleju są otoczone oleistymi końcami cząsteczek emulgatora. Pozostawia to koniec miłości wody poza kropelkami, więc siedzą szczęśliwie w wodzie i uzyskują jednolity płyn zamiast nieatrakcyjnej mieszanki wody i oleistych kropelek. W majonezie emulgatorami są fosfolipidy w żółtku jaja - są one bardzo skutecznymi emulgatorami, które mogą zdyspergować do 80% oleju w fazie wodnej.
Lody to kolejna żywność, która nie jest używana jako emulgator. Jest zarówno pianą, jak i emulsją, a jego konsystencja pochodzi z kryształków lodu i zawartej w nim niezamarzniętej wody. Jednak emulgatory są niezbędne nie tylko w produktach z tłuszczem mlecznym, emulgatory mogą również wzmacniać pieczywo i inne wypieki (w których cząstki stałe są rozproszone w pienistej pianie).
Emulgatory stosowane w handlu pochodzą ze źródeł naturalnych i syntetycznych. Zawierają:
(E322) to mieszanina fosfolipidów, takich jak fosfatydylocholina i fosfatydyloetanoloamina, zwykle pozyskiwana ze źródeł takich jak żółtko jaja i soja. Dokładny skład fosfolipidów zależy od źródła. Zastosowania obejmują sosy sałatkowe, wypieki i czekoladę.
Monoglicerydy kwasów tłuszczowych (E472a-f) są wytwarzane z naturalnych kwasów tłuszczowych, gliceryny i kwasów organicznych (takich jak kwas octowy, cytrynowy, mlekowy lub winowy). Kwasy tłuszczowe zwykle pochodzą ze źródeł roślinnych, chociaż można stosować tłuszcze zwierzęce. Produkty, które z nich korzystają, to lody, ciasta i chipsy ziemniaczane.
Monoglicerydy i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) to półsyntetyczne emulgatory wytwarzane z gliceryny i naturalnych kwasów tłuszczowych. Naturalne kwasy tłuszczowe mogą pochodzić z roślin lub zwierząt. Znajdują zastosowanie w produktach takich jak chleb, ciasta i margaryna.
