Jak zachować świeżość [sos sałatkowy] w kanapce z chleba i zapobiec zmianie jej smaku?

Ogólnie dostępne w handlu dressingi do sałatek przygotowywane są ze świeżych jajek, oleju sałatkowego, cukru, soli, octu, skrobi, zagęszczaczy emulgujących itp., Z orzeźwiającymi owocami i warzywami, jest bardzo pyszny. Sos sałatkowy używany w piekarnictwie składa się głównie z płynnego oleju, jajek, cukru i odrobiny octu. Oczywiście niektórzy producenci nie robią ich z jajami. Z powodu różnych zastosowań i procesów tych dwóch dressingów do sałatek, pierwszy jest zwykle używany do krótkotrwałego przechowywania, a drugi do długoterminowego przechowywania. W tym ostatnim sosie sałatkowym bez jajek stosuje się różne techniki. Niektóre fabryki bezpośrednio używają proszku do mieszania sosów sałatkowych z wodą. Podczas gotowania w środku znajdują się emulgatory i koloidy, a kontrola aktywności wody jest stosunkowo niska i nie jest łatwo zepsuć.

1. Pogorszenie, takie jak obrzęk worka, zakwaszenie, przerzedzenie, a nawet pleśń

Sos sałatkowy jest produktem zimnym, a gotowego produktu nie można sterylizować w wysokiej temperaturze, a wilgotność i zawartość białka są bogate. Jeśli podstawowe bakterie w sosie sałatkowym (surowiec, środowisko) są wysokie, dodanie ich do chleba z łatwością spowoduje namnażanie się drobnoustrojów, prowadząc do obrzęku, gnicia, kwaśności i przerzedzenia, utrudniając przechowywanie przez długi czas. Występowanie pleśni jest stosunkowo rzadkie, gdy sos sałatkowy jest przechowywany oddzielnie, ale jeśli woda przenosi się z ciastem chlebowym, gdy chleb jest przekładany, bardzo łatwo jest spowodować rozwój pleśni na korpusie zarodka chleba i skrócić okres przydatności do spożycia.

Stało się to problemem dla producentów produkujących chleb kanapkowy z sosem sałatkowym.

Dlatego w procesie produkcyjnym musimy przykładać dużą wagę do higieny surowców, sprzętu i sprzętów oraz przeprowadzać ścisłe czyszczenie i sterylizację. W przypadku wyboru świeżych jajek zaleca się najpierw umyć świeże jajka czystą wodą, namoczyć je w sterylnej wodzie na kilka minut, wyjąć do wyschnięcia, ubić jajka i usunąć skorupki. Ponadto, chociaż ocet może odgrywać pewne działanie bakteriobójcze, wszystkie surowce są surowcami. Najlepiej stosować skuteczny środek konserwujący do sosów sałatkowych marki Baiqing, który zahamuje rozwój mikroorganizmów i skutecznie opóźni okres przydatności do spożycia.

2. Degeneracja sosu, taka jak oddzielanie się oleju, ścieki wodne i nawarstwianie się

Zjawisko separacji wody i oleju w dressingach sałatkowych jest generalnie spowodowane słabym efektem emulgowania spowodowanym nieracjonalną recepturą i procesem technologicznym. Substancja emulgująca w jajach to lecytyna, która zabezpiecza kropelki oleju pełnym filmem ochronnym. Folia ochronna emulgatora jest elastyczna i odkształcalna, dopóki nie zostanie zerwana, dzięki czemu system emulsji olej w wodzie jest bardzo stabilny. Obecnie wielu producentów stosuje mono- i diglicerydy kwasu cytrynowego, mono- i diglicerydy kwasu mlekowego, lecytynę i inne emulgatory w celu zastąpienia żółtka jaja ze względu na trudności w utrzymaniu świeżości jaj i wysokie koszty. Jednak ilość lub rodzaj emulgatora jest zbyt duża. Jeśli jest źle, wpłynie to na konsystencję i stabilność produktu, powodując wyciek oleju i separację wody.

Każdy musi zwrócić uwagę na to, że gdy lecytyna w żółtku jaja ma temperaturę od -4 ° C do +2 ° C, zdolność emulgowania jest osłabiona. Dlatego też świeże jaja muszą zostać podgrzane przed przetworzeniem po wyjęciu z chłodni podczas produkcji. Generalnie temperatura około 18 ° C jest lepsza. Jeśli temperatura przekroczy 30 ° C, cząsteczki żółtka jaja twardnieją, co obniży jakość sosu sałatkowego.

Jednocześnie należy zwrócić uwagę na przebieg procesu sosu sałatkowego. Zważ wszystkie składniki i rozpuść je niewielką ilością wody. Oprócz oleju roślinnego i octu wlej je do blendera, włącz mieszanie i dokładnie wymieszaj. Mieszając powoli dodawaj olej roślinny. Pamiętaj, aby olej dodawać powoli, a nie szybko. Gdy olej zostanie dodany do dwóch trzecich, powoli dodawaj ocet, a następnie dodawaj pozostały olej, aż stanie się gęstą pastą. Opanuj cały system emulgowania.

3. Znika pierwotny smak, pogarsza się kolor i pojawia się zapach oliwy

Wielu producentów używa obecnie środków kwaśnych do zastąpienia warzonego octu ze względu na koszty, co powoduje, że produkt jest kwaśny, który nie jest wystarczająco czysty i traci pierwotny smak. Tutaj jest długowieczny, ocet jest bardzo ważny w sosach sałatkowych, nie tylko może wysterylizować, ale także złagodzić tłuste, nie zastępuje środków kwaśnych. Jednocześnie sos sałatkowy ma wysoką zawartość oleju. Jeśli jest stosowany w kanapce z chleba, łatwo jest wchłonąć wodę z zarodka chleba, powodując utlenianie lipidów, co powoduje, że produkt ma poważny tłusty smak, powierzchnia jest jasnobrązowa, a naturalny smak sosu sałatkowego znika .

Dlatego konieczne jest dobranie wysokiej jakości smaru, kontrolowanie warunków jego przechowywania oraz unikanie nasłonecznienia, wysokiej temperatury i wilgoci. Jednocześnie Guangzhou Baiqing ma obecnie miękki krem ​​nawilżający, który jest wytwarzany i zagęszczany za pomocą technologii biologicznej fermentacji bakterii kwasu mlekowego. Jest naturalny i bezpieczny, bogaty w naturalne czynniki utleniające i antybakteryjne. Może skutecznie opóźniać utlenianie oleju i poprawiać smak produktu, gdy jest stosowany w sosach sałatkowych. Działanie antykorozyjne i może nadać produktowi czysty sfermentowany kwaśny smak, poprawić jakość produktu.

4. Organizacja nie jest wystarczająco delikatna

Jako dressing do sałatek do nadzienia pieczywa, zwykle dodaje się zagęszczacze, takie jak skrobia modyfikowana i koloidy rozpuszczalne w wodzie, aby synergicznie zwiększyć konsystencję i teksturę produktu. Jednak jest wytwarzany zgodnie z prawidłowym i rozsądnym procesem, a skrobia i koloidy są wybierane i przetwarzane. Tekstura i smak są nadal OK. Jeśli wybrane zostaną emulgatory i zagęszczacze, muszą one być kwasoodporne. Najlepiej jest wcześniej rozpuścić i namoczyć jadalną gumę wodą, a do homogenizacji najlepiej użyć młynka koloidalnego, aby uczynić tkankę delikatniejszą.