Kontrola mikrobiologiczna w warsztatach spożywczych

1. Cztery główne nośniki do rozprzestrzeniania się skażenia mikrobiologicznego

Cztery główne nośniki zanieczyszczeń mikrobiologicznych do rozprzestrzeniania się zanieczyszczeń to: powietrze, woda, powierzchnia i ludzie

Powietrza

Powietrze przenosi mikroorganizmy do skażenia żywności. Istnieje co najmniej 600.000 cząstek pyłu na metr sześcienny powietrza, a także duża liczba mikroorganizmów. Produkcja w takich warunkach powietrza z pewnością zanieczyszcza żywność.

Dlatego skutecznym sposobem zapobiegania skażonej powietrzem żywności z dużą liczbą cząstek pyłu i mikroorganizmów jest podjęcie środków filtrowania i dezynfekcji w powietrzu.

Woda

Teoretycznie mikroorganizmy nie mogą rosnąć w czystej wodzie. Jednakże woda wykorzystywana do produkcji i czyszczenia urządzeń i urządzeń zawsze będzie zawierać pewną ilość rozpuszczalnych substancji organicznych i soli. To właśnie te rozpuszczalne substancje mogą być stosowane przez mikroorganizmy jako źródło składników odżywczych dla ich wzrostu.

Gdy woda z dużą ilością cząstek pyłu i mikroorganizmów jest wykorzystywana do produkcji lub czyszczenia urządzeń i sprzętu, jest przenoszona do żywności i zanieczyszcza żywność.

Dlatego woda, którą bezpośrednio wykorzystujemy do produkcji żywności, musi być oczyszczana, aby zapobiec zanieczyszczaniu produktów przez wodę przez mikroorganizmy.

Powierzchnia

Ze względu na wilgotność powietrza, wszystkie powierzchnie warsztatowe (w tym sufity, ściany, podłogi, sprzęt, pojemniki, narzędzia lub stoły) są pokryte warstwą folii zawierającej wodę. Powierzchnia jest zanieczyszczona przez upadek cząstek pyłu i mikroorganizmów z powietrza.

Powinniśmy zrozumieć, że pozornie czysta powierzchnia została skażona przez miliony mikroorganizmów, chyba że została odpowiednio zdezynfekowana i wysterylizowana.

Ludzi

Być może nikt by nie pomyślał, że ludzie, w tym my sami, są niekończącym się wektorem zanieczyszczeń. Kiedy wejdziemy do warsztatu przetwórstwa spożywczego, być może miliony bakterii zostaną przywiezione do warsztatu z nami.

2. Jak wdrożyć inspekcję mikrobiologiczną

W przeszłości kontrole mikrobiologiczne w fabrykach żywności były przeprowadzane przez menedżerów jakości na centralnych próbkach produktów.

Jednakże jedynie przeprowadzanie kontroli mikrobiologicznych produktu końcowego nie może osiągnąć celu zarządzania mikrobiologicznego. Należy rozszerzyć elementy kontroli, a także sprawdzić wodę produkcyjną, surowce, pracowników i maszyny.

Jednak, jako zarządzanie zdrowiem warsztatu, menedżer jakości uczestniczy tylko w monitorowaniu, a rzeczywista realizacja polega na udziale pracowników.

Dlatego, aby promować zarządzanie mikrobiologiczne, konieczne jest, aby pracownicy mieli szerokie i dogłębne zrozumienie drobnoustrojów i świadomie dostosowywali swoje działania do "działań zarządzania mikrobiologicznymi".

1. Kontrola flory z grupy coli

Narzędzie do kontroli autotestu. Chociaż standardowa metoda kontroli określa pożywkę do wykorzystania i dopuszczalną ilość bakterii, wymaga ona również prostej metody "samokontroli" i narzędzi kontrolnych, a efekt jest dobry. Najbardziej wstępnym i najważniejszym z badanych mikroorganizmów jest "coli".

Istnienie "z grupy coli" może być po prostu skażeniem kałem. Tego rodzaju bakterie nigdy nie jest dozwolone w żywności. Na rynku dostępne są proste narzędzia do kontroli. Maszyny, narzędzia, środowisko, palce itp. Podczas przeprowadzania samokontroli konieczne jest jedynie wydawanie orzeczeń "nie" i "ok" na podstawie "tak" i "nie".

Twoje palce, rury i narzędzia muszą być kontrolowane, a także powinno być wymagane dla stanu sterylizacji i czyszczenia po zakończeniu dnia. Ponieważ inspekcja wykorzystuje te same narzędzia kontrolne, co inspekcja surowców, produktów pośrednich i opakowań, możesz uciec Jest łatwy w zarządzaniu. Te proste narzędzia mogą w pełni wykryć bakterie z grupy coli, i byłoby bardziej idealne, aby rozszerzyć wykrywanie Staphylococcus aureus lub bakterii ogólnych.

2. Inspekcja mikrobiologiczna środowiskowa

Inną przyczyną skażenia mikrobiologicznego w fabrykach jest "środowisko". Kontrola mikroorganizmów środowiskowych wymaga sprzętu i dużych wydatków zgodnie z formalnymi metodami.

Jednak każda fabryka może sprawdzić mikroorganizmy w powietrzu.

Źródła mikroorganizmów w powietrzu obejmują mikroorganizmy spożywane spoza fabryki oraz mikroorganizmy produkowane wewnątrz fabryki.

Ogólnie rzecz biorąc, pożywka agarowa jest liczona z płytką, a szalka Petriego jest otwierana przez pewien okres czasu, a następnie hodowana w celu sprawdzenia liczby pływających bakterii w powietrzu. Kontrola ta może być również przeprowadzona przez samego operatora, podobnie jak inspekcja bakterii z grupy coli.

Dzięki samokontroli możemy nie tylko poznać wyniki kontroli, ale co ważniejsze, możemy poznać przyczyny i podjąć działania w celu poprawy.