Zjawisko dojrzewania chleba i jego czynniki wpływające

(1) Stwardnienie tkanki wewnętrznej:

Ujędrnianie miękiszu jest spowodowane zmianami w strukturze skrobi. Granulki skrobiowe mąki pszennej składają się z amylozy i amylopektyny. Podczas procesu pieczenia granulki skrobi zaczynają pęcznieć, a amyloza uwalnia się. Gdy chleb ostygnie, te amylozy łączą się, tworząc chleb. Unikalny kształt i wytrzymałość; podczas gdy amylopektyna pozostająca w granulkach skrobi jest powoli wiązana ze sobą podczas procesu pieczenia. Wraz ze wzrostem czasu przechowywania struktura wewnętrzna staje się mocniejsza i twardsza.

(2) Zmiany zawartości wilgoci:

Poprzez ulatnianie się i redystrybucję wody będzie sprzyjać starzeniu. Nieopakowany chleb straci 10% swojej wagi z powodu ulatniania się wilgoci, podczas gdy zapakowany chleb straci 1% swojej wagi; a nawet jeśli zawartość wilgoci jest taka sama, nieopakowany chleb będzie bardziej suchy z powodu cząsteczek wody. Przemieszczenie od środka do zewnętrznej skórki chleba i od wnętrza skrobi do białka.

(3) Zmiękczanie skóry:

W pieczywie pakowanym zmiękczenie skórki wynika ze wzrostu wilgotności z 12% do 28%, co sprawia, że ​​oryginalna sucha i chrupiąca, o dobrym smaku i wysokiej świeżości skórka staje się miękka i twarda. jakość.