Czym jest amylaza i jakie pełni funkcje w pieczeniu

W procesie wypieku chleba w grę wchodzi niewielki, ale kluczowy składnik: enzym amylaza. Amylaza w pieczeniu działa jak katalizator, rozkładając skrobię na cukry. Proces ten napędza fermentację drożdży, kształtując zarówno teksturę, jak i smak produktu końcowego. W tym blogu omówimy, czym jest amylaza i jaką pełni funkcję w pieczeniu.

Czym jest amylaza?

Amylaza jest wielofunkcyjnym enzymem w przemyśle spożywczym. Jako hydrolaza rozkłada skrobię na dekstryny i cukry. Amylaza jest niezbędna do rozkładania skrobi na cukry proste, co jest procesem fundamentalnym dla wielu zastosowań. Zastosowania te obejmują pieczenie i warzenie, produkcję słodzików i przetworzonej żywności.

Jakie są trzy rodzaje amylazy?

Enzym amylazy jest klasyfikowany na kilka typów w oparciu o jego pochodzenie i funkcję. Główne typy obejmują alfa-amylazę, beta-amylazę i gamma-amylazę, z których każdy odgrywa odrębną rolę w rozkładzie skrobi.

1. Alfa-amylaza (-amylaza)

Źródło:Występują u zwierząt, roślin, grzybów i bakterii.

Funkcjonować:Katalizuje hydrolizę wewnętrznych wiązań alfa-1,4-glikozydowych w skrobi, glikogenie i pokrewnych polisacharydach, w wyniku czego powstają mniejsze cząsteczki, takie jak maltoza i dekstryny.

Warunki optymalne:Najlepiej działa przy pH wynoszącym około 6.7-7.0 i temperaturze około 37 stopni (98,6 stopnia F).

Przykłady: Grzybowa - Amylazajest specyficznym rodzajem alfa-amylazy pochodzącej z grzybów. Enzym ten jest znany ze swojej zdolności rozkładania cząsteczek skrobi na mniejsze cukry, przyczyniając się do różnych procesów przemysłowych, takich jak produkcja żywności, browarnictwo i modyfikacja skrobi.

2. Beta-amylaza (-amylaza)

Źródło:Występują głównie w roślinach, bakteriach i grzybach.

Funkcjonować:Katalizuje hydrolizę drugiego wiązania alfa-1,4-glikozydowego, odłączając jednostki maltozy od nieredukującego końca łańcucha polisacharydowego.

Warunki optymalne:Najlepiej działa w środowisku o pH lekko kwaśnym lub neutralnym, około 4.0-5.0.

3. Gamma-amylaza (-amylaza)

Źródło:Występuje u różnych mikroorganizmów, a także w niektórych roślinach.

Funkcjonować:Katalizuje hydrolizę wiązań alfa-1,4 i alfa-1,6-glikozydowych w skrobi i glikogenie, produkując glukozę.

Warunki optymalne:Najlepiej działa w środowisku kwaśnym o pH około 3.0.

Funkcje amylazy w pieczeniu

1.Rozkład skrobi:Enzymy amylazy rozkładają cząsteczki skrobi na prostsze cukry, takie jak glukoza i maltoza. Ten rozkład skrobi zapewnia łatwo dostępne źródło fermentowalnych cukrów dla drożdży lub bakterii podczas fermentacji. Jest to szczególnie ważne w przypadku chleba na zakwasie drożdżowym, gdzie fermentacja wytwarza dwutlenek węgla, co prowadzi do rozrostu ciasta i charakterystycznej tekstury chleba.

2. Fermentacja:W wypieku chleba enzymy amylazy przyczyniają się do procesu fermentacji, rozkładając skrobię na cukry fermentowalne. Następnie drożdże metabolizują te cukry do dwutlenku węgla i etanolu. Dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże pomaga ciastu rosnąć, co skutkuje lekką i przewiewną konsystencją w końcowym produkcie piekarniczym.

3. Rozwój smaku:Rozkład skrobi na prostsze cukry przez amylazę podczas pieczenia może również przyczyniać się do rozwoju smaku w wypiekach. Ponieważ cukry karmelizują się podczas pieczenia, nadają one pożądanej słodyczy i aromatu gotowemu produktowi.

4. Tworzenie się skorupy:W niektórych wypiekach, takich jak chleb, aktywność enzymu amylazy może również przyczyniać się do tworzenia skórki. Cukry uwalniane z rozpadu skrobi na powierzchni ciasta ulegają reakcjom Maillarda z białkami, co prowadzi do zbrązowienia i powstania aromatycznej skórki.

5. Hamowanie czerstwienia:Amylaza stosowana w wypiekach działa jako zmiękczacz miękiszu, hamując proces czerstwienia miękiszu chleba, wydłużając czas zatrzymywania wilgoci i miękkości chleba, dzięki czemu zachowuje świeżość i konsystencję na dłużej.

6.Poprawa tekstury:Amylaza w chlebie może wpływać na teksturę wypieków poprzez oddziaływanie na strukturę ciasta. Rozpad cząsteczek skrobi na cukry może wpływać na lepkość ciasta, co prowadzi do zmian w jego teksturze i strukturze miękiszu w produkcie końcowym.

Czy amylaza w żywności jest bezpieczna?

Tak, amylaza w żywności jest ogólnie uważana za bezpieczną. Amylaza to enzym, który występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych i ludzkim ciele. Enzym amylazy jest stosowany od wielu lat w przemyśle spożywczym, szczególnie w piekarnictwie i browarnictwie, w celu poprawy tekstury, smaku i procesów fermentacji. Jego długa historia stosowania bez znaczących skutków ubocznych potwierdza jego bezpieczeństwo.

W Stanach Zjednoczonych amylaza została sklasyfikowana jako substancja ogólnie uznana za bezpieczną (GRAS) przez FDA, co oznacza, że ​​wykwalifikowani eksperci uważają, że jest ona bezpieczna do stosowania w żywności na podstawie długiej historii powszechnego stosowania w żywności lub wyników badań naukowych.

Producent i dostawca amylazy

Henan CHEMSINO jest profesjonalistądostawca i producent enzymu amylazy. Oferujemy również emulgatory, zagęszczacze, konserwanty i inne enzymy do pieczenia. Jeśli szukasz niezawodnych dodatków do żywności, jesteśmy tutaj, aby spełnić Twoje potrzeby. Skontaktuj się z nami już dziś, aby dowiedzieć się więcej o naszej ofercie i konkurencyjnych cenach oraz poprosić o bezpłatne próbki. Razem podnieśmy poziom Twojego biznesu!