Czym jest PGPR w tabliczce czekolady?

Pełna nazwa PGPR e476 to polirycynooleinian poliglicerolu. PGPR 476 to emulgator wytwarzany w wyniku reakcji gliceryny i kwasów tłuszczowych. Emulgator PGPR jest zwykle stosowany w czekoladach w celu poprawy tekstury i smaku. Niniejszy artykuł dotyczy głównie zastosowania PGPR w czekoladzie, a także cech i pochodzenia emulgatora PGPR.

 

Czym jest PGPR e476?

 

PGPR oznacza polirycynooleinian poliglicerolu. Estry polirycynooleinian poliglicerolu (E476) powstają w wyniku bezpośredniej reakcji estryfikacji pomiędzy poliglicerolem i polirycynooleinianem. Emulgator e476 to surfaktant typu W/O o dobrej rozpuszczalności w olejach i tłuszczach. PGPR w żywności może być szeroko stosowany jako emulgator, środek żelujący i zagęszczacz w czekoladzie i jej produktach, smarowidłach, margarynie, lukrze do lodów itp. Jednak najważniejsze zastosowanie emulgatora PGPR ma miejsce w przemyśle czekoladowym.

 

Z czego wykonany jest emulgator e476?

 

PGPR 476 powstaje w wyniku estryfikacji poliglicerolu za pomocą skondensowanych kwasów tłuszczowych oleju rycynowego w procesie trzyetapowym. Pierwszym etapem jest przygotowanie poliglicerolu. Powstaje on w wyniku podgrzania glicerolu do temperatury powyżej 200 stopni w obecności alkalicznego katalizatora, co powoduje powstanie poliglicerolu. Drugim etapem jest kondensacja kwasów tłuszczowych oleju rycynowego. Polega ona na podgrzaniu kwasów tłuszczowych oleju rycynowego do temperatury powyżej 200 stopni w celu wytworzenia zestryfikowanych łańcuchów kwasu rycynolowego o różnej długości. Trzecim etapem jest estryfikacja. Po pierwszych dwóch etapach powstaje PGPR o różnej długości łańcucha poprzez wymianę estrów poliglicerolu z kwasem rycynolowym.

 

Charakterystyka PGPR e476

 

PGPR e476 to bursztynowa lepka ciecz, która jest rozpuszczalna w olejach i tłuszczach, a nierozpuszczalna w zimnej wodzie. Jest silnie lipofilowym emulgatorem W/O. Występuje głównie w sektorach czekolady i wyrobów cukierniczych.

 

Emulgator PGPR zawiera zarówno grupy hydrofilowe, jak i hydrofobowe. Oznacza to, że część cząsteczki połączy się z wodą, a druga część z olejem produktu, nadając produktowi gładką lepkość.

 

PGPR w żywności nie ma żadnego szczególnego zapachu. Ponadto emulgator PGPR ma dobrą stabilność termiczną i jest często stosowany w połączeniu z lecytyną sojową e322.

 

Jakie są zalety PGPR w czekoladzie?

 

1. Reduktor lepkości

 

PGPR e476 działa jako reduktor lepkości w produktach kakaowych i produkcji czekolady. Ze względu na swoją niezwykłą stabilność termiczną PGPR 476 może zmniejszyć lepkość produktów czekoladowych w wilgotnych warunkach. Ponadto PGPR w żywności jest w stanie zmniejszyć powstawanie kryształów poprzez obniżenie lepkości pasty czekoladowej, przyczyniając się w ten sposób do poprawy płynności produktów czekoladowych i ułatwiając wiązanie i formowanie czekolady. Dodanie niewielkiej ilości estrów poliglicerolu interestryfikowanego kwasu rycynolowego (PGPR) do czekolady może oczywiście poprawić płynność produktów czekoladowych i zaoszczędzić ilość masła kakaowego.

 

2. Usuwanie pęcherzyków powietrza i porów

 

PGPR e476 ma niezwykłe właściwości rozładowujące. Podczas napełniania i formowania produktów czekoladowych emulgator PGPR ułatwia wydalanie małych pęcherzyków powietrza, zapobiegając w ten sposób pęcherzykom powietrza i dziurom powietrznym w produktach czekoladowych. Czekolada produkowana w ten sposób jest piękniejsza w wyglądzie i delikatniejsza i pyszniejsza w smaku.

 

3. Dobra synergia z lecytyną sojową e322

 

Oprócz PGPR 476, innym emulgatorem często stosowanym w czekoladzie jest lecytyna sojowa. Jest ona zazwyczaj pozyskiwana z soi. PGPR w żywności ma korzystny efekt synergistyczny z lecytyną sojową e322, dlatego często znajdujemy je na liście składników produktów czekoladowych. Płynna lecytyna sojowa i emulgator PGPR mają uzupełniające się właściwości reologiczne. Ich integracja sprzyja zatem zmniejszeniu grubości powłoki czekoladowej i osiągnięciu większej jednorodności, dzięki czemu czekolada jest łatwiejsza do przetwarzania i formowania.

 

4. Ograniczenie stosowania masła kakaowego

 

PGPR e476 powiedział:ułatwia poprawę przepływu i lepkości produktów czekoladowych. Cząstki stałe w czekoladzie są zawieszone w maśle kakaowym. Poprzez zastosowanie emulgatora PGPR w celu zmniejszenia lepkości czekolady, wymagana ilość masła kakaowego jest obniżona. Dzieje się tak, ponieważ masło kakaowe jest drogim surowym składnikiem czekolady. Zmniejszy to zużycie drogiego masła kakaowego w formulacji bez wpływu na smak i jakość czekolady, zmniejszając tym samym koszty produkcji dla producenta czekolady.

 

Streszczenie

 

PGPR e476 charakteryzuje się wyjątkowymi właściwościami emulgującymi, zagęszczającymi i stabilnością termiczną, dzięki czemu jest szeroko dostępny w wielu recepturach czekoladowych.

Jako wyspecjalizowany dostawca i producent dodatków do żywności PGPR e476,Firma Chemsino od lat dostarcza klientom z całego świata wysokiej jakości i opłacalne emulgatory PGPR i inne rodzaje dodatków do żywności. Jeśli masz jakieś pytania lub chcesz uzyskać wycenę, skontaktuj się z nami.