Analiza antykorozyjna i świeżość|Chleb waflowy 2
Feb 28, 2020
3. Podatny na zjawisko starzenia i żużlowania
(1) Chociaż chleb waflowy jest miękki i delikatny, ze względu na specjalną technologię i wymagania dotyczące okresu przydatności do spożycia, przedłużony czas przechowywania nieuchronnie doprowadzi do zjawisk starzenia, takich jak szorstka struktura, utwardzony żużel i słaba elastyczność, co obniży jakość produkt.
(2) Oczywiście może to być również spowodowane nadmiernym rozrostem, brakiem kontroli temperatury fermentacji, nadmiernym dodatkiem propionianu wapnia i innymi przyczynami przyspieszenia starzenia się produktu.
(3) W celu zapewnienia jakości i bezpieczeństwa niektórzy producenci dodają tabletki alkoholu w celu zachowania świeżości. Chociaż ma pewien pomocniczy wpływ na ochronę przed korozją, ponieważ alkohol ulatnia się po odgrywaniu roli przez tabletki alkoholu, składniki biszkoptowe w tabletkach alkoholowych pochłaniają wilgoć z chleba. Produkt przyspiesza starzenie, a smak alkoholu maskuje pszeniczny aromat i sfermentowany smak samego produktu.
Typowym rozwiązaniem powyższego zjawiska jest dodawanie preparatów enzymatycznych, emulgatorów, syropów, koloidów i innych sposobów współpracy. Jednak dodatki mogą również nadać pieczywu zły smak, poprawiając jednocześnie jego jakość. Dlatego ważne jest, aby opanować równowagę formuły i kontrolować ilość jej użycia.
4. Niedostateczna ekspresja aromatów pszenicy i oleju
Ponieważ bułeczki duńskie różnią się od słodkiego chleba, ich właściwości smakowe są odzwierciedlone głównie w oryginalnym smaku, więc jakość ciasta będzie miała bezpośredni wpływ na smak produktu. Istnieje kilka głównych przyczyn braku aromatu pszenicy i aromatu oleju:
(1) Kluczowe punkty procesu mieszania i fermentacji nie są dobrze kontrolowane. Dobór surowców i nadmierne tłoczenie makaronu może łatwo doprowadzić do zaniku aromatu pszenicy; ponadto długość czasu fermentacji, kontrola temperatury fermentacji, dobór i dodanie drożdży będą miały bezpośredni wpływ na smak fermentacji.
(2) Dodano nadmierną ilość dodatków do żywności, zwłaszcza emulgatorów. Emulgator może pełnić rolę emulgatora i zwiększać elastyczność, ale wadą dodawania zbyt dużej ilości jest to, że ukrywa smak samego produktu.
(3) Kapsułkowanie oleju i słaby poziom fałdowania będą miały wpływ na smak produktu. W procesie natłuszczania i zwijania, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, a ciasto nie jest wystarczająco luźne, integralność i plastyczność ciasta zostanie uszkodzona, co wpłynie na ekspresję zapachu.
