[Zawartość środka konserwującego] W produktach piekarniczych występują duże wahania w wykrywalności, dlaczego?
Apr 20, 2020
Wraz ze wzmocnieniem nadzoru bezpieczeństwa żywności konserwanty są za każdym razem obowiązkowymi elementami kontroli. Produkty piekarskie to głównie sorbinian potasu, propionian wapnia i dehydrooctan sodu, które są obowiązkowymi elementami kontroli. Inne środki konserwujące, takie jak benzoesan sodu i natamycyna Su itp., Również przeprowadzają od czasu do czasu wyrywkowe kontrole. Ale ostatnio wiele firm spożywczych odkryło, że wyniki testów konserwantów często zawierają błędy: na przykład porównanie danych autodiagnostycznych i danych agencji testowych lub duże rozbieżności wyników między różnymi agencjami testowymi. Dlaczego to?
1. Konserwanty nie są w pełni zmieszane z produktem, co powoduje nierównomierną dystrybucję
W procesie produkcyjnym, ze względu na niewielką ilość dodawanych konserwantów, różnicę w czasie dodawania lub metodach działania, środki konserwujące nie są w pełni wymieszane w systemie produktu, co wpływa na dokładność wyników monitoringu. Zaleca się, aby producenci żywności w pełni uwzględnili jednolitość dystrybucji podczas dodawania konserwantów. Na przykład przy produkcji ciast i nadzień mogą najpierw użyć innych surowców: część białego cukru i konserwantów jest wstępnie mieszana i rozcieńczana, a następnie dodawana do produktu w celu poprawy jego jednorodności.
2. Utrata konserwantów podczas procesu pieczenia prowadzi do odchyleń w wynikach kontroli
Ponieważ wypieki piecze się w wysokiej temperaturze, konserwanty nieuchronnie odparowują podczas procesu pieczenia. Różni się to znacznie od temperatury pieczenia, długości czasu pieczenia i pozycji produktu na blasze do pieczenia. Przyczyny: 1. Odchylenie zawartości konserwantów w tej samej partii produktów; 2. Zawartość konserwantów w różnych partiach produktów jest odchylona; 3. Dodaje się taką samą ilość konserwantów, ale konserwanty występują w różnych odchyleniach produktów. Dlatego technicy powinni w pełni wziąć pod uwagę te czynniki przed przekazaniem do kontroli, świadomie oznaczyć stan wypieku przesłanych próbek i mogą udzielić wskazówek dotyczących stabilności procesu produkcyjnego na podstawie wyników testów.
3. Współczynniki formuły samego produktu mogą prowadzić do różnic w szybkości ekstrakcji i prowadzić do błędów wykrywania
System emulgowania i system PH w formule spowoduje, że środki konserwujące będą występować zarówno w środowisku wodnym, jak i olejowym. Biorąc jako przykład dehydrooctan sodu, w przypadku ekstrakcji n-heksanem część dehydrooctanu sodu i substancje oleiste w próbce zostaną wyekstrahowane i odrzucone, co spowoduje niskie lub różne wyniki wykrywania.
