Funkcja zagęszczacza żywności
Nov 23, 2020
Zagęszczacz żywności odgrywa ważną rolę w utrzymaniu koloru, aromatu, smaku, struktury i stabilności płynnej żywności i żelu.
Zagęszczacz w żywności jest głównie dać właściwości reologiczne wymagane przez żywność, zmienić teksturę i wygląd żywności, tworzą płynne i wklejać żywność do określonej postaci, i uczynić go stabilnym i jednolitym, poprawić jakość żywności, tak aby jedzenie miało poczucie lepkiej, gładkiej i smacznej. Na przykład, jakość lodów i centrum punkt lodowiska w dużej mierze zależy od stanu powstawania kryształków lodu. Dodanie zagęszczaczy może zapobiec tworzeniu się zbyt dużych kryształków lodu, aby nie czuć się szorstki i dregs.
Zagęszczacz ma właściwości rozpuszczalne w wodzie i stabilne, które mogą sprawić, że kryształ lodu wytwarzany w procesie zamrażania żywności grzywny i zawierają dużą liczbę mikro pęcherzyków, tak, że jego struktura jest cienka i jednolita, smak jest gładka, a wygląd jest schludny. Gdy zagęszczacz jest stosowany w dżemie, granulowanej żywności, konserwach, napojach bezalkoholowych i margarynie, produkt ma zadowalającą konsystencję. Gdy kwas organiczny jest dodawany do mleka lub sfermentowanego mleka, spowoduje koagulację i wytrącanie białka mleka, co jest poważnym problemem w napojach jogurtowych. Ale po dodaniu zagęszczacza produkt może być jednolity i stabilny.
Żelowanie środków zagęszczających opiera się na jego żelatynizacji. Gdy system ma specyficzny zagęszczacz struktury molekularnej, stężenie osiąga pewną wartość, a skład systemu osiąga pewne wymagania, system może tworzyć żele. Żel jest trójwymiarową strukturą sieci. Łączenie krzyżowe i chelatowanie tych łańcuchów makromolekularnych oraz silne powinowactwo między cząsteczkami zagęszczacza i rozpuszczalników sprzyjają tworzeniu się tej przestrzennej struktury sieci i ułatwiają tworzenie żeli. Niektóre zagęszczacze.
