Jaki wpływ ma na ciasto mąka, tłuszcz, sól i cukier?
Jun 25, 2020
3. Wybór i funkcja soli w cieście
Ogólnie lepiej jest używać rafinowanej soli w torcie. Dodanie soli do ciasta może zmniejszyć słodycz i uczynić go smacznym. Może również wydobyć zapach innych składników, zwiększyć biel ciasta i wytrzymałość białka glutenu. Jeśli do ciasta nie doda się soli, będzie słodka. Silny smak, tłusty po jedzeniu.
4. Wybór i wpływ cukru w cieście
(1) Wybór cukru: Cukier zwykle używany do produkcji ciast to biały cukier granulowany, a także niewielka ilość cukru pudru lub syropu. Biały cukier granulowany, zwany cukrem granulowanym, dzieli się na piasek gruboziarnisty, średni piasek i drobny piasek w zależności od wielkości ziarna kryształu. Jeśli robisz biszkopty lub ciasta szyfonowe, najlepiej użyć białego cukru granulowanego. Lepiej jest mieć drobne granulki. Ponieważ cukier z dużymi granulkami jest często nierozpuszczalny ze względu na dużą ilość użytego cukru lub krótki czas mieszania, na przykład w gotowym cieście nadal znajduje się cukier biały. Obecność cząstek spowoduje spadek jakości ciasta. Gdy pozwalają na to warunki, najlepiej jest użyć cukru granulowanego; Cukier puder jest re-produktem sacharozy, powszechnie stosowany w ciężkich ciast oleistych lub dekoracji ciasta; syropy obejmują syrop cukrowy inwertowany i syrop skrobiowy (syrop glukozowy), Syrop może być używany do dekoracji ciast, obce kraje są często dodawane podczas robienia ciasta ciasto w celu poprawy smaku ciasta i właściwości konserwujące ciasto.
(2) Efekt cukru w torcie: Oprócz zapewnienia słodyczy w torcie, cukier również sprawia, że kolor ciasta, i zwiększa miękkość i wilgotność retencji ciasta, opóźniając w ten sposób starzenie się ciasta i przedłużając okres przydatności ciasta. Efekt nawilżający ciasto jest lepszy niż cukier. Zbyt dużo cukru sprawia, że ciasto jest zbyt luźne i małe, podczas gdy zbyt mało cukru sprawia, że ciasto jest trudne.
Ponadto, chociaż konserwant nie jest głównym surowcem w torcie, jego wybór może nie tylko wpływać na działanie konserwujące ciasto, ale także bezpośrednio wpływać na smak, konsystencję i smak ciasta, zwłaszcza niektóre monomerowe chemiczne konserwanty (takie jak propionian wapniowy), więc należy starannie wybrać konserwanty ciasta. Wysokiej jakości i wydajny środek konserwujący antyseptyczny ciasto może nie tylko skutecznie zapobiec wzrostowi pleśni i przedłużyć okres przydatności do spożycia ciasta, ale także zapewnić, że po dodaniu chemicznych konserwantów nie ma gęstego i ściągającego uczucia.