Jak produkować miękki i pyszny chleb w jednej fermentacji
Jul 21, 2020
Istnieje wiele metod produkcji chleba. Producenci chleba mogą wybrać różne metody w zależności od ich sprzętu, środowiska produkcyjnego, surowców i pożądanego smaku chleba i smaku. Różnica między nimi jest inna w każdym procesie przed fermentacją, ale są takie same po kształtowaniu. Ale bez względu na to, która metoda jest stosowana, celem producenta jest zrobienie chleba, który nie jest łatwy do starzenia się, miękki i pyszny.
W przeszłości, kiedy komercyjne drożdże nie zostały jeszcze opracowane, produkcja kwaśnego makaronu była po prostu mieszaniem wody i mąki, pozostawiając ją w temperaturze pokojowej do fermentacji i pozwalając dzikim bakteriom (drożdże, bakterie kwasu mlekowego itp.) tworzyć i reagować na pęcznienie. Funkcja naturalnej fermentacji, chleb produkowany tą metodą nie jest łatwy do starzenia się, jest miękki i świeży przez długi czas, a chleb ma silny fermentowany zapach. W tym samym czasie może zwiększyć wchłanianie wody z mąki i całkowicie zwolnić enzymy w mące.
1. Wybór materiału i wzór
W zależności od różnych rodzajów chleba, wybierz mąkę z odpowiednim glutenem i sprawiają, że w pełni chłonne. Jeśli chleb jest naturalnie miękki, zawartość białka w mące można zmniejszyć, ilość wody i ilość miękkich surowców, takich jak cukier i jaja, można zwiększyć, a stosowanie produktów enzymów bakterii kwasu mlekowego może zwiększyć wchłanianie wody ciasta i zmniejszyć wartość pH ciasta.
2. Na co należy zwrócić uwagę podczas procesu mieszania?
(1) Zgodnie z glutenem białkowym unikać nadmiernego mieszania, wydłużać czas mieszania przy niskich prędkościach i skrócić czas mieszania ciasta w miarę możliwości, aby uniknąć utraty smaku pszenicy;
(2) Opóźnić dodanie oleju podczas mieszania, aby zapobiec pokrywaniu mąki przez olej przed równomiernym ujednoliceniem wody i mąki, co prowadzi do słabego nawodnienia niektórych mąk;
(3) Temperatura, w której ciasto jest mieszane ma duży wpływ na czas fermentacji i jakość chleba po upieczeniu. Jeśli temperatura mieszania ciasta jest zbyt wysoka, smak pieczonego chleba nie jest poprawny, a szybkość fermentacji jest trudna do kontrolowania, często powodując przesadzenie ciasta; ale jeśli temperatura ciasta jest zbyt niska, łatwo jest spowodować niewystarczającą fermentację, małą objętość chleba i szorstką strukturę wewnętrzną. Ciasto jest najbardziej podatne na działanie temperatury pokojowej, temperatury mąki i temperatury wody. Jest to również związane z czasem mieszania i szybkością maszyn i urządzeń oraz ilością ciasta. Ogólnie rzecz biorąc, lód lub gorąca woda służy do regulacji temperatury wody tak, aby temperatura ciasta po wymieszaniu wynosiła 26-28°C.
3. Jak zapewnić dobrą fermentację?
(1) Na dobrą fermentację wpływa temperatura ciasta i stopień mieszania. Niewystarczające mieszanie opóźni czas zmiękczania glutenu ciasta i zmniejszy objętość chleba;
(2) Po drugie, należy kontrolować temperaturę i wilgotność. Idealna temperatura w pomieszczeniu fermentacji wynosi 28°C, a wilgotność względna wynosi 75-80%. Jeśli szybkość fermentacji jest zbyt szybka, chleb z mąki z nieco niższym białkiem z łatwością spowoduje tkankę chlebową podczas fermentacji w wysokiej temperaturze. Zwiń.
(3) Ponadto należy pamiętać, że tkanina nie powinna być używana do materiału zbiornika fermentacyjnego lub zbiornika. Należy wybrać tworzywo sztuczne lub metal, aby nie było zbyt suche, aby wchłonąć wilgoć ciasta lub zbyt mokre, aby spowodować, że powierzchnia ciasta skrapla się w folię.
4. Jak określić właściwy czas, aby odwrócić?
Po pierwsze, objętość ciasta drożdżowego jest w przybliżeniu podwojona;
Po drugie, nie poczujesz dużego oporu, naciskając palcami w środku ciasta. Po wyciągnięciu palców z ciasta wciśnięty odcisk palca pozostanie na swoim miejscu, a ciasto nie wzrośnie szybko, aby uzupełnić odciski palców. Otaczające ciasto Nie spadnie szybko, co wskazuje, że ciasto osiągnęło odpowiedni czas na przewrócenie. Ciasto, które zostało odwrócone, musi być fermentowane przez pewien czas, aby kontynuować fermentację, a długość dwóch okresów fermentacji zależy od charakteru mąki i receptury.
Powyżej jest ogólna metoda produkcji chleba metody jednorazowej fermentacji. Czas fermentacji tej metody jest bardzo mały. Po zakończeniu fermentacji ciasto jest wyjęte, dzielone i kształtowane. Jeśli czas zostanie nieznacznie przekroczony lub nie wystarczy, wpłynie to na ostateczną jakość chleba. Tak więc praktyczne doświadczenie i praca fermentacji ciasta Planowanie czasu jest bardzo ważne.
