Zjawisko starzenia się chleba i jego czynniki wpływające
Sep 03, 2020
(5) Temperatura
Różne zjawiska starzenia są związane z temperaturą. Szybkość utwardzania tkanek wewnętrznych jest najszybsza w niskiej temperaturze -6,7°C ~10°C (20°F~50°F), a wysoka temperatura przekraczająca 35°C (95°F) najprawdopodobniej wpływa na kolor i zapach, więc 21,1°C ~ 35°C (70 °F ~ 95 ° F) jest najbardziej odpowiednią temperaturą przechowywania chleba. Zamrożone w niskich temperaturach od -32°C do -28,9°C( 0°F~-20°F). Po całym dniu zamrażania wszystkie czynniki wpływające na starzenie się ustają. Wewnętrzna struktura chleba (mięso chlebowe) może być zmiękczona w temperaturze 48,9°C (120°F) lub wyższej, gdy jest utwardzona, ale staje się nieskuteczna po powtórzeniu 2 do 3 razy.
(6) Emulgator
Ponieważ emulgatory mogą zwiększyć miękkość chleba, są one używane jako środki przeciwstarzeniowe. Emulgator połączy się z amylozą w granulkach skrobi, aby zapobiec uwalnianiu amylozy, więc nie zwiększy siły wewnętrznej tkanki chleba, gdy jest po prostu pieczony. Z drugiej strony, emulgator nie ma takiego samego wpływu na pullulan, więc nadal będzie powodować stwardnienie tkanki wewnętrznej podczas przechowywania, i nie spowolni przepływu wody z mięsa chlebowego do zewnętrznej skóry, więc emulgator może być stosowany jako wzmacniacz ciasta i zmiękczacz skóry, oczywiście, należy również zwrócić uwagę na zły smak i smak chleba wniesiona przez emulgatory chemiczne.
(7) Enzym
Produkty enzymatyczne są również stosowane jako środki przeciwstarzeniowe. Ponieważ enzymy spowalniają ruch cząsteczek wody, może spowolnić stwardnienie tkanek wewnętrznych podczas przechowywania. W procesie przetwarzania i pieczenia skrobia jest dotknięta enzymami, więc podczas przechowywania nie będzie tak twarda jak starzenie się skrobi. Stabilność termiczna i sposób działania enzymu są bardzo ważne. Pullulan może hamować starzenie się po działaniach enzymu, ale nie sprawi, że wewnętrzna tkanka chleba lepkie lub trudne do obsługi, gdy pokroić w plasterki. Ogólnie rzecz biorąc, produkty enzymatyczne mogą rozwiązać problem starzenia się chleba bardziej kompleksowo niż emulgatory chemiczne.
