Jaki wpływ ma wybór mąki, tłuszczu, soli i cukru na ciasto?

1. Dobór mąki i jej funkcja w ciastach

(1) Wybór mąki: Mąka używana do ciast to zazwyczaj mąka miękka, czyli mąka o niskiej zawartości glutenu lub specjalna mąka do ciast. Mąka o niskiej zawartości glutenu wytwarzana jest z miękkiej białej pszenicy. Jego zawartość białka jest niska, zwykle 7-9%, a mokry gluten nie mniej niż 22%. Specjalna mąka do ciast jest bielona chlorem, aby zwiększyć kwasowość mąki i sprawić, że białko będzie miękkie i nie twarde. Ma niską zawartość glutenu i dużą wchłanialność wody. Przygotowane ciasto jest miękkie i smaczne, nieporęczne, a ciasta o wysokiej zawartości są bardziej odpowiednie.

(2) Funkcja mąki w ciastach: Przy wytwarzaniu ciast gluten mąki stanowi organizację i strukturę ciasta oraz zapewnia przyczepność podczas procesu mieszania. Skrobia pełni rolę sycącą i jest jednym z głównych składników.

2. Wybór tłuszczu i jego funkcja w ciastku

(1) Wybór tłuszczu: Do produkcji ciast najczęściej używa się oleju sałatkowego i masła. Masło ma cechy naturalnego i czystego mlecznego aromatu, dobrej barwy i wysokiej wartości odżywczej, co bardzo pomaga w poprawie jakości ciast; podczas gdy olej sałatkowy jest bezbarwny i bez smaku i nie wpływa na oryginalny smak ciasta, dlatego jest szeroko stosowany. Zbyt mało tłuszczu sprawi, że ciasto będzie twarde, wręcz przeciwnie, zbyt dużo tłuszczu spowoduje, że ciasto będzie zbyt miękkie i zapadnie się.

(2) Funkcja tłuszczu w cieście: tłuszcz może mieszać się z dużą ilością powietrza podczas procesu mieszania, co pomaga w rozszerzaniu się ciasta i zwiększaniu objętości ciasta; sprawić, by cząsteczki glutenu i skrobi były smarowane i miękkie (ciasto jest miękkie tylko z olejem lub podobnymi miękkimi kremami nawilżającymi mogą odgrywać rolę tylko, woda nie może być używana do ciast); ma właściwości emulgujące, które mogą zatrzymywać wilgoć i opóźniać starzenie ciasta i żużel; popraw smak ciasta i popraw smak ciasta.