Jakie są emulgatory żywności
Oct 20, 2020
Mleczan stearoilowy sodu (SSL), mleczan stearoylu wapnia (CSL), monogliceryd z winianu diacetylu (data), ester tłuszczowy sacharozy (SE) i destylowany monogliceryd (dmg) są najczęściej stosowanymi emulgatorami w polepszaczach jakości chleba. Poprzez interakcję skrobi i białka w mące, wszelkiego rodzaju emulgatory tworzą kompleks, który może wzmocnić gluten, poprawić wydajność przetwarzania, poprawić tkankę chlebową i przedłużyć okres przydatności do spożycia. Dodawania emulgatorów wynosi zazwyczaj 0,2% - 0,5% (mąka).
Mleczan stearoylu sodu / wapń (SSL / CSL)
Ma wpływ na silną konserwację glutenu. Z jednej strony ma silną interakcję z białkiem tworząc kompleks białek glutenowych, co sprawia, że sieć glutenu jest bardziej delikatna i elastyczna, poprawia zdolność do utrzymywania gazu w drożdżach sfermentowanych ciasta i zwiększa objętość pieczonego chleba; z drugiej strony, oddziałuje z amylozą, tworząc nierozpuszczalny kompleks, hamując w ten sposób starzenie się amylozy i utrzymując świeżość pieczonego chleba. SSL / CSL może poprawić miękkość chleba przy jednoczesnym zwiększeniu ilości chleba. Jednak w połączeniu z innymi emulgatorami jego doskonały efekt zostanie osłabiony.
Monogliceryd wędliny diacetylo-winianowej (data)
Może silnie oddziaływać z białkiem, poprawić zdolność utrzymywania gazu sfermentowanego ciasta i zwiększyć objętość i elastyczność chleba. Efekt ten jest bardziej oczywisty w przygotowaniu miękkiej mąki. Z punktu widzenia zwiększenia objętości chleba, efekt daty jest najlepszy wśród wielu emulgatorów, a także jest idealnym sposobem na zastąpienie bromianu potasu.
Ester kwasów tłuszczowych sacharozy (SE)
Ester kwasu monofatty sacharozy jest szeroko stosowany w polepszaczach jakości chleba. Może poprawić chrupkość chleba, poprawić lepkość pasty skrobiowej, objętość chleba i strukturę plastra miodu, a także zapobiec starzeniu się. Podczas korzystania z mrożonego ciasta do chleba, dodanie ester sacharozy może skutecznie zapobiec denaturacji ciasta.
Monoglicerydy destylowane (dmg)
Główną funkcją jest działanie jako zmiękczacz struktury chleba, aby oprzeć się starzeniu się i świeżości chleba, i wymieszać go z innymi emulgatorami.
Emulgator żywności jest rodzajem substancji, która może poprawić napięcie powierzchniowe różnych składników w układzie emulsji i tworzą jednolitą dyspersję lub emulsję, znaną również jako środek powierzchniowo czynny. Innymi słowy, jest to rodzaj dodatku do żywności, który może zmienić uzupełniającą rozpuszczalną ciecz w jednolitą fazę rozproszoną (emulsję) i dodać jej niewielką ilość, aby znacznie zmniejszyć napięcie międzytwarzowe fazy olejowo-wodnej i wywołać efekt emulgujący.
