Ile rodzajów emulgatorów spożywczych? Jak tego użyć
Oct 30, 2020
1. Istnieje pięć rodzajów emulgatorów spożywczych, a ich konkretne zastosowania są następujące
Jako polepszacze jakości pieczywa stosowano mleczan stearoilu sodu (SSL), mleczan stearoilu wapnia (CSL), monogliceryd winianu diacetylu (data), ester tłuszczowy sacharozy (SE) i monogliceryd destylowany (dmg).
2. Sodu stearoilomleczan / wapń (SSL / CSL), stosowany w celu zwiększenia objętości pieczywa, może poprawić miękkość chleba. Jednak w połączeniu z innymi emulgatorami jego doskonałe działanie zostanie osłabione.
3. Monogliceryd kwasu diacetylowinowego (data) jest najlepszym emulgatorem z punktu widzenia zwiększenia objętości pieczywa. To także idealny sposób na zastąpienie bromianu potasu.
4. Ester kwasu tłuszczowego i sacharozy (SE) jest najpowszechniej stosowany w polepszaczach jakości chleba. Może poprawić kruchość chleba, poprawić lepkość pasty skrobiowej, objętość chleba i strukturę plastra miodu oraz zapobiegać starzeniu się. Jeśli używasz mrożonego ciasta do wypieku chleba, dodanie estru sacharozy może skutecznie zapobiec denaturacji ciasta.
