Zastosowanie DATEM w żywności

Mono-diglicerydy winianu diacetylu, określane jako DATEM, były sprzedawane jako odżywka do ciasta w Stanach Zjednoczonych już w 1948 r., a po 1976 r. były stosowane w wypiekach jako emulgator żywności. W Europie w latach 60. DATEM był używany nie tylko w pieczywie, ale także w wyrobach cukierniczych. , Margaryna i inne produkty spożywcze są również używane.

DATEM ma funkcje emulgowania, stabilizacji, przeciwdziałania starzeniu i zachowania świeżości. Stosowany w chlebie, ciastach, herbatnikach, produktach zbożowych, produktach ekstrudowanych, maśle, uwodornionym oleju roślinnym, tłuszczu roślinnym w proszku, zupie, koncentracie pigmentu i innych produktach.

• Popraw emulgację, zapobiegaj oddzielaniu się oleju od wody i używaj jako emulgatora i środka dyspergującego

• Zwiększ wytrzymałość ciasta, zwiększ objętość, popraw strukturę, miękką teksturę, zapobiegaj starzeniu

• Tworzą kompleks ze skrobią, zapobiegają pęcznieniu i utracie skrobi oraz poprawiają właściwości żelowania skrobi

• Stosowany w kremie, aby krem ​​był miękki i gładki;

Największym rynkiem zbytu emulgatorów na świecie jest przemysł piekarniczy. W produktach piekarniczych najczęściej stosowanymi emulgatorami są stearoilomleczan sodu/wapń (SSL/CSL), mono-diglicerydy winianu diacetylu (DATEM) i monoglicerydy destylowane molekularnie. (GMS), lecytyna itp. Mogą wchodzić w interakcje z białkiem glutenu, tworząc kompleksy, łączyć ze sobą cząsteczki glutenu, tworzyć wielkocząsteczkową sieć glutenu, zwiększać elastyczność, wytrzymałość i zatrzymywanie gazu w cieście, zwiększać objętość chleba i poprawiać struktura tkankowa chleba. Może również działać z amylozą, opóźniając tempo starzenia się produktów. Gdy jakość mąki jest dobra, a działanie perfekcyjne, objętość chleba wypiekanego przez DATEM jest większa niż w przypadku innych emulgatorów.

Zastosowanie DATEM w różnych produktach spożywczych

1. Zastosowanie DATEM w pieczywie

Najbardziej podstawową funkcją DATEM jest to, że szybko i całkowicie łączy się z uwodnionymi wiązkami glutenu, czyniąc sieć glutenową mocniejszą, a jednocześnie bardziej rozciągliwą i elastyczną, dzięki czemu powstałe ciasto ma sieć komórek powietrznych.

W innych krajach piekarze będą preferować stosowanie odżywki do chleba zawierającej DATEM w chlebie o niskiej zawartości substancji pomocniczych lub chrupiącym, aby uzyskać maksymalną zdolność zatrzymywania powietrza.

2. Zastosowanie DATEM do herbatników i przekąsek dmuchanych

DATEM może emulgować olej, zwiększać objętość i stopniowo zestalać się i utrwalać podczas pieczenia, dzięki czemu struktura warstwy środkowej tworzy porowatą, podobną do gąbki luźną masę, poprawiając porowatość i smak produktu oraz wydłużając okres przydatności do spożycia. Dodając 0,12 procent ~0,5 procent DATEM, można zmniejszyć spożycie tłuszczu w ciastkach o około 20 procent i osiągnąć dobre efekty zdrowotne i żywieniowe.

3. Zastosowanie DATEM w cieście

Ponieważ DATEM ma dobre właściwości pianotwórcze, może wytwarzać ciasta o jednolitym plastrze miodu i cienkiej ściance. Jeśli do formuły zostanie dodany tłuszcz, tłuszcz może być rozproszony drobniej i bardziej równomiernie pod działaniem DATEM, a drobne cząsteczki tłuszczu sprawiają, że ciasto smakuje lepiej i jest bardziej miękkie. Zwłaszcza przy robieniu ciast metodą jednoetapową, jeśli chcesz zrobić dobry biszkopt, musisz dodać emulgatory, a DATEM, SSL i GMS to dobry wybór.