Czy zmiękczacz do mięsa może zastąpić złożony fosforan?

Zmiękczacz mięsa i kompleks fosforanowy to dwie różne rzeczy. Fosforan złożony to zbiorcze określenie dwóch lub więcej fosforanów stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Zwykle łączy się go z trójpolifosforanem sodu i heksametafosforanem sodu. Stosowany jest głównie w produktach mięsnych do zatrzymywania wody i zapobiegania utracie wody pod wpływem wysokiej temperatury, pełniąc tym samym rolę zmiękczania; głównym składnikiem zmiękczacza do mięsa jest papaina, której główną funkcją jest lekka hydroliza elastyny ​​i kolagenu. Zmiękczaj produkty mięsne, zwiększ świeżość mięsa i spraw, aby mięso było delikatne, a nie twarde, smaczne i pachnące. Z poprzedniej analizy można wywnioskować, że chociaż zarówno środek zmiękczający mięso, jak i fosforan mają działanie zmiękczające mięso, ich mechanizm działania jest inny. Dlatego konieczne jest dobranie zmiękczacza do mięsa do zmiękczania mięsa oraz dobór fosforanu złożonego do zatrzymywania wody. Oba mogą być używane w tym samym czasie. Obecnie wiele firm wprowadziło zmiękczacz do mięsa z papainą i związkiem fosforanowym. Cena jest wyższa niż w Andorfie krążącym na rynku, ale efekt kruchości jest lepszy i jest bardziej odpowiedni dla branży gastronomicznej.