Ester mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego (DATEM)

„Zadowolenie klienta ma kluczowe znaczenie dla piekarzy, a podczas ich wytwarzania pojawiają się różne wyzwania, takie jak nieodłączna niespójność wynikająca ze składników, zmienność czasów i etapów mieszania, różne wysokości i ciśnienie w lokalizacjach piekarni – żeby wymienić tylko kilka – pojawiają się podczas ich wytwarzania” – powiedział dr Fajardo. „Piekarze potrzebują emulgatorów do ciast, aby sprostać tym wyzwaniom i podnieść jakość produktu w celu zaspokojenia wymagań klientów”.

„Piekarze chleba mogą stosować wypróbowane i zaufane emulgatory, takie jak DATEM, stearoilo-2-mleczan sodu (SSL) oraz mono- i diglicerydy, aby poprawić tolerancję procesu systemu ciasta, zewnętrzne i wewnętrzne cechy upieczonego chleba oraz w przypadku mono- i diglicerydów oraz SSL przyczyniają się do początkowej miękkości chleba w okresie przydatności do spożycia” – wyjaśnił Bright.

DATEM (ester mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego, także E472e) to emulgator stosowany głównie w wypiekach w celu wzmocnienia sieci glutenowej w cieście. Dodaje się go do chrupiącego pieczywa, takiego jak żytni, aby nadać sprężystą, ciągnącą się konsystencję. Stosowany jest również do produkcji ciastek, zabielaczy do kawy, salsy con queso, lodów i sosów sałatkowych.

Aplikacja

Aby ułatwić skalowanie i obsługę, DATEM jest zwykle sprzedawany w postaci proszku. Postać proszku umożliwia również opłacalną logistykę między dostawcą a piekarnią oraz mniejszy ślad węglowy w łańcuchu dostaw piekarni.

Właściwości komercyjnego DATEM obejmują:

Temperatura topnienia: około 45stopieńC. Rzeczywista temperatura topnienia zależy od długości łańcucha i nasycenia kwasów tłuszczowych obecnych w cząsteczce)

Proszek o zawartości wilgoci 2% (maks.)

Wskaźnik czystości (całkowita zawartość kwasu winowego): min. 10, maks. 40%

Rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 20stopieńC: dyspergowalny

Rozpuszczalność w olejach roślinnych w temperaturze 20stopieńC: częściowo rozpuszczalny

Wartość HLB: 9–10 (doskonały emulgator typu olej w wodzie)

Wskaźnik kompleksowania amylozy (zdolność zmiękczania miękiszu): 49 (dostateczny)

Synergistyczne składniki: SSL, CSL

W praktyce DATEM może pomóc:

Zmniejsz poziom niezbędnego glutenu pszennego

Zwiększ nieznacznie wchłanianie wody

Zmniejsz ilość drożdży potrzebnych do optymalnego wyrośnięcia ciasta podczas wiosny w piekarniku

Zwiększ tolerancję ciasta na nadmierne dojrzewanie spowodowane nieoczekiwanymi przestojami linii