Jak działają polisorbaty w lodach?

Polisorbaty (Tween) pełnią funkcje emulgujące, stabilizujące, dyspergujące, wspomagające pienienie i stabilizujące strukturę krystaliczną olejów. Często stosuje się go w połączeniu z innymi emulgatorami. Ma oczywistą hydrofilowość. Ze względu na silniejszą zdolność do zastępowania białek jego efekt zmniejszania napięcia międzyfazowego jest znacznie silniejszy niż monoglicerydów. Ze względu na stabilność termiczną i stabilność hydrolizy w wodzie, dodatek lodów może emulgować, dyspergować i stabilizować lody oraz zwiększać objętość lodów. Powietrze łatwo wnika w emulsję, tworząc drobną strukturę porów, zwiększając objętość i wytwarzając Lody mają stabilny kształt i sypką konsystencję.

Zastąpienie emulgatorów monomerowych emulgatorami złożonymi jest obecnie trendem rozwojowym w produkcji lodów i jest bardzo powszechne w produkcji. Dodawana ilość wynosi na ogół 0,1%-0,3%. Emulgator złożony jest nie tylko wygodny w użyciu, ale także umożliwia uzyskanie bardziej jednolitej jakości produktów lodowych. Złożony układ emulgatorów może osiągnąć najlepszy efekt substytucji białka.