Jaki jest mechanizm działania emulgatorów w lodach?
Jun 21, 2021
Rola emulgatorów w płynie lodowym nie zależy od jego właściwości emulgujących, ale od jego zdolności do tworzenia kompleksów tłuszczowo-białkowych. Emulgatory sprzyjają tworzeniu się aglomeracji i agregacji kuleczek tłuszczu, mają znaczenie dla suchości, rozdrobnienia tkanki i przeciwskurczu lodów podczas ekstrudowania.
Wpływ emulgatorów na lody to przede wszystkim: emulgowanie, pienienie oraz poprawa zachowania kształtu.
1. Emulgacja: sprawić, by homogenizowane kuleczki tłuszczu pojawiły się w delikatnym mlecznym stanie i ustabilizować je;
2. Efekt pienienia: poprawa szybkości pienienia i ekspansji mieszanki;
3. Popraw zachowanie kształtu: emulgator jest skoncentrowany w bąbelkach lodów, co ma działanie stabilizujące i zapobiegające przewodzeniu ciepła. Może zwiększyć odporność cieplną lodów w temperaturze pokojowej, dzięki czemu lepiej zachowają swój naturalny kształt, gdy są stabilne.
Podczas procesu kondensacji wilgoć z mieszanki lodów zamienia się w drobne kryształki lodu, a powietrze dostaje się do mieszanki w postaci małych pęcherzyków. Tłuszcz w mieszance bez emulgatora pozostaje drobno rozproszony i tworzy zorganizowaną strukturę, natomiast gdy zawiera emulgator, następuje aglomeracja cząstek tłuszczu, tworząc trójwymiarową strukturę sieciową, która staje się szkieletem lodów. Płyn do lodów jest emulsją typu olej w wodzie. Emulgator może zmniejszać napięcie na granicy olej-woda i tworzyć mechanicznie mocną wielocząsteczkową warstwę adsorpcyjną na dwóch interfejsach, dzięki czemu cząstki fazy rozproszonej tworzą strukturę warstwy podwójnej elektronów, aby zapobiec tym samym cząsteczkom. Cząstki rozproszonej fazy ładunku zderzają się lub koalescencji poprawiają dyspergowalność tłuszczu, tak że kryształki lodu w produkcie mają drobną wielkość ziarna i gładką teksturę. Zagęszczacze i emulgatory spożywcze kompleksowo poprawiają teksturę warstwy żelowej w lodach, kontrolują stabilność, przyczepność, jędrność, odporność na topienie, deformację, miękkość, rozdrobnienie, zachowanie zapachu, smarowność i konserwację lodów. Kształt.
