Przyczyny jełczenia pieczonego tłuszczu spożywczego

Zjełczenie tłuszczów i tłuszczów jest istotnym problemem w produkcji i sprzedaży pieczywa (chleba, ciast, ciastek, herbatników). Utlenianie oleju jest jednym z głównych powodów, którym należy zapobiegać w rzeczywistym procesie produkcyjnym.

1. Zarodki pszenicy są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, aktywne enzymy i inne substancje, które mogą łatwo powodować hydrolizę i utlenianie tłuszczu, co może prowadzić do niewydolności kwasów tłuszczowych. Mąka może wydłużyć okres przydatności do spożycia poprzez ekstrakcję kiełków pszenicy, ale witamina E z kiełków pszenicy jest również usuwana w tym samym czasie, zmniejszając w ten sposób zdolność przeciwutleniającą. Do oleju do wyrobów piekarniczych można dodawać przeciwutleniacze, takie jak witamina E.

2. Polepszacze mąki, takie jak rozjaśniacze, również mogą powodować jełczenie olejów. Na przykład nadtlenek benzoilu jako wybielacz jest silnym utleniaczem, który rozkłada się i ulatnia po ogrzaniu do 100 ° C; jeśli zostanie użyty w tłustej żywności, spowoduje utlenianie oleju i jełczenie.

3. Głównym składnikiem oleju jest tłuszcz, a tłuszcz to triacylogliceryd złożony z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu i jełczeniu podczas przechowywania i podgrzewania, powodując smak tłuszczu. Ważne są również czynniki środowiskowe, takie jak wpływ tlenu w powietrzu, światła i wilgoci w smarze. Dlatego konieczne jest użycie blachy żelaznej, blachy stalowej i innych materiałów opakowaniowych do smaru, odpowiednie dodanie przeciwutleniaczy lub przeciwutleniaczy oraz ścisłe przechowywanie ich w miejscu chronionym przed światłem i wodoszczelnością.

4. Problem jełczenia tłuszczu w pieczywie jest nieunikniony. Pasta Baiqing Soft Flavour Paste nie zawiera żadnych chemicznych przeciwutleniaczy, a jej własne sfermentowane metabolity zawierają dużą liczbę wysoce skutecznych przeciwutleniaczy. Jest stosowany w wypiekach, aby zapobiec posmakowi tłuszczu i oleju.