Niektóre typowe zastosowania emulgatorów

Chleb

Możesz zrobić chleb bez emulgatorów, ale rezultat jest zwykle suchy i mało objętościowy i trwa krócej. Wystarczy dodać 0,5% emulgatora do ciasta, aby uzyskać większą objętość, bardziej miękką strukturę miękiszu i dłuższy okres przydatności do spożycia. W produkcji pieczywa stosuje się dwa rodzaje emulgatorów: środki nadające ciasto (np. estry winowe monoacetylu i diacetylu (E 472e) oraz stearoilo-2-mleczan sodu i wapnia (E 481 i E 482) oraz środki zmiękczające ciasto ( np. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471)). Substancje nadające ciastu konsystencję sprawiają, że staje się ono jędrniejsze i daje pieczywo o lepszej konsystencji i większej objętości. Środki zmiękczające ciasto pozwalają uzyskać bardziej miękki miękisz i dłuższą żywotność pieczywa.

Czekolada

Wszystkie wyroby czekoladowe zawierają 0,5% lecytyn (E 322) lub fosfatydów amonu (E 442). Emulgatory te są dodawane w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji czekolady, aby można ją było formować w tabliczki czekolady, czekoladki itp.

Jeśli czekolada jest przechowywana w zbyt wysokich temperaturach, jej powierzchnia może wydawać się matowa lub biaława. Nazywa się to „zasłoną” i zmniejsza atrakcyjność produktu dla klienta. Tristearynian sorbitanu (E 492) może opóźnić zakrycie.

Lody

Lody to jedno z najbardziej złożonych produktów spożywczych, jakie możemy znaleźć; Jest zarówno pianką, jak i emulsją i zawiera kryształki lodu oraz niezamrożoną wodną mieszaninę. Emulgatory dodaje się podczas procesu zamrażania, aby uzyskać gładszą konsystencję i zapewnić, że lody nie stopią się szybko po podaniu. Poprawiają również stabilność zamrażania-rozmrażania. Do produkcji lodów powszechnie stosuje się mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), lecytyny (E 322) oraz polisorbaty (E 432 i E 436). Ta metoda dotyczy również innych deserów, takich jak sorbety, koktajle, mrożone musy i mrożony jogurt.

Margaryna

Emulgatory nadają margarynie odpowiednią stabilność, konsystencję i smak. Aby zapewnić całkowite rozproszenie kropel wody w fazie olejowej, często stosuje się mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) oraz lecytyny (E 322). Estry kwasu cytrynowego mono- i diglicerydów (E 472c) zapobiegają rozpryskiwaniu się margaryny, natomiast estry poliglicerydowe (E 477) i estry kwasu mlekowego przyczyniają się do dobrej jakości margaryny stosowanej np. do wyrobu ciast.

Przetworzone mięso

Kiełbasy dominują w przemyśle przetworów mięsnych w Europie. Ich głównymi składnikami są białka mięsa, tłuszcz i woda, które wiążą się tworząc trwałą emulsję. Emulgatory stabilizują tę masę i równomiernie rozprowadzają tłuszcz w całym produkcie. W przypadku niskokalorycznych produktów mięsnych stosuje się dodatki do żywności, aby uczynić je tak samo smacznymi jak ich wysokotłuszczowe odpowiedniki. Przemysł spożywczy wykorzystuje mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz estry kwasu cytrynowego (E 472c) do produkcji przetworzonego mięsa.