Jaka jest rola emulgatorów w produktach piekarniczych(II)?

3. Emulgator może być stosowany jako zmiękczacz do rdzeni ciasta w celu przedłużenia miękkości i smakowitości wypieków. Nasycony destylowany monogliceryd jest najbardziej reprezentatywnym i skutecznym zmiękczaczem ciasta. Starzenie się skrobi w cieście pszennym jest uważane za naturalnego wroga zmiękczania ciasta. Amyloza zawarta w skrobi pęcznieje pod wpływem wody i po upieczeniu i schłodzeniu tworzy względnie stabilny stan żelowy, tworząc strukturę chleba. Wraz ze spadkiem temperatury i czasu amyloza skondensuje się do stanu nierozpuszczalnego, a następnie stanie się twarda i krucha. , W ten sposób znacznie zmniejsza miękkość chleba. Gdy do ciasta dodaje się emulgatory, takie jak monoglicerydy, są one wchłaniane przez cząsteczki skrobi po wymieszaniu. Gdy temperatura ciasta osiągnie około 55°C, będzie ono oddziaływać z amylozą, tworząc kompleks spiralny. Ta reakcja zwiększy temperaturę żelatynizacji granulek skrobi i zmniejszy całkowitą ilość żelatynizowanej skrobi w makaronie w niskich temperaturach, zmniejszając w ten sposób stopień krystalizacji cząsteczek skrobi i zapobiegając aglomeracji amylopektyny z granulek skrobi, zapobiegając starzeniu się skrobi i retrogradacja . Może również ograniczać utratę wody ze struktury białka i opóźniać tworzenie twardych białek. Wszystko to sprawi, że tkanka chleba będzie miękka i zachowa ją przez długi czas.

Po czwarte, emulgator przyniesie kluczowy efekt emulgacji. Dobry produkt piekarniczy wymaga dobrej reakcji emulgowania. Hydrofilowe i lipofilowe zasady emulgatora działają oddzielnie w cieście, absorbując wodę i olej w cieście, zmniejszając w ten sposób napięcie międzyfazowe fazy olejowej i wodnej oraz homogenizując wcześniej niekompatybilny układ polidyspersyjny w cieście. Utworzona emulsja może być dwojakiego rodzaju: olej w wodzie i woda w oleju. Pierwsza woda jest układem dyspersyjnym, a druga olej układem dyspersyjnym. Zdolność emulgująca emulgatora jest związana z liczbą grup hydrofilowych i lipofilowych. Ogólnie," równowaga hydrofilowo-lipofilowa" (tj. HLB) można zastosować do wyrażenia różnicy w zdolności emulgowania. Jeśli HLB jest większy, efekt hydrofilowy jest większy i emulsję typu olej w wodzie można stabilizować; przeciwnie, HLB jest mniejszy, efekt lipofilowy jest większy, a emulsję typu woda w oleju można stabilizować.

5. Ma nadmuchiwany efekt, którego nie można zignorować. Podczas robienia ciastek mieszamy z powietrzem, aby powstała mleczna pianka. Łańcuch nasyconych kwasów tłuszczowych w emulgatorze może sprawić, że obszar graniczny między ciastem a komórką powietrzną utworzy gładką, podobną do filmu strukturę, która ustabilizuje komórkę powietrzną i zwiększy liczbę komórek powietrznych. Dodanie emulgatora może zmniejszyć ciężar właściwy ciasta, zwiększyć objętość ciasta i uzyskać dobrą jakość i wygląd.

Stabilność emulgowania, właściwości zatrzymywania powietrza, właściwości pienienia, lepkość, dyspergowalność i konwersja w fazie rozproszonej produktów piekarniczych, struktura ciasta utworzona po zmieszaniu, relaksacji i pieczeniu są związane z wyborem emulgatora. Widać, że wybór najskuteczniejszego emulgatora jest bardzo ważny dla jakości pieczywa. Mono- i diglicerydy, stearynian sodu, DATEM, sorbitanowe estry kwasów tłuszczowych, fosfolipidy, serwatka i białko sojowe, które są często używane w przemyśle piekarniczym, są bardzo ekonomicznymi i ważnymi emulgatorami. Przy wyborze emulgatora należy wziąć pod uwagę wartość HLB, dla której produkt jest odpowiedni. Emulgatory o różnych wartościach HLB mają addytywność. Gdy dwa lub więcej emulgatorów zostanie prawidłowo połączonych, pierwotny zakres wartości HLB można rozszerzyć, a zakres zastosowania emulgatora można zwiększyć. Dlatego też emulgatory mieszane mają najlepszy efekt emulgowania, takie jak emulgatory takie jak" kwas mono i distearynowy oraz glicerydy palmitynianowe". W przepisach na ciasta często stosuje się emulgatory o wysokiej wartości HLB, podczas gdy w cieście chlebowym często stosuje się mono- i diglicerydy, SSL i DATEM. Na rynku światowym stopniowo rośnie zapotrzebowanie na emulgatory. Na przykład zużycie emulgatorów w Stanach Zjednoczonych może osiągnąć pięć milionów dolarów rocznie. Największym rynkiem dla emulgatorów jest przemysł pieczywa, z którego prawie 50% to monoglicerydy. Roczna światowa produkcja lecytyny sojowej stale rośnie i ma niesamowity potencjał w produkcji ciast i przekąsek. Dodanie odpowiedniej ilości emulgatora nie tylko poprawia wewnętrzną strukturę wypieku, ale także sprawia, że ​​jakość wypieku jest stabilniejsza.