Mechanizm działania preparatu proteazy w fermentowanej śruty sojowej
May 24, 2021
W porównaniu z hydrolizą kwasowo-zasadową, hydroliza proteazowa ma zalety łagodnych warunków i braku pozostałości szkodliwych substancji. Powszechnie stosowanymi preparatami proteazowymi w fermentowanej śruty sojowej są proteaza obojętna i proteaza kwaśna. Proteaza obojętna działa lepiej u drobiu, a proteaza kwasowa działa lepiej u ssaków. Preparaty proteazowe należy stosować w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego (drożdże itp.). Po hydrolizie białka sojowego przez proteazę, niektóre wiązania peptydowe zostają zerwane, niszcząc strukturę determinant antygenowych i tworząc małe cząsteczki bez aktywności immunologicznej, zmieniając w ten sposób pierwotną odporność białka Aktywność, stopień degradacji wynosi około 40% ~ 45% . Gdy stopień hydrolizy osiągnie ponad 25%, determinant antygenowy utraci swoją pierwotną strukturę antygenu i aktywność immunologiczną. Specyficzne zastosowanie preparatów proteazowych w fermentowanej śrucie sojowej może skutecznie poprawić stopień wykorzystania białka śruty sojowej i obniżyć koszty żywienia.
