Co to jest destylowany monogliceryd (DMG)?

Destylowany monoglicerydjest najczęściej używanym emulgatorem żywności. Może być stosowany samodzielnie do lodów lub w połączeniu z innymi emulgatorami (takimi jak estry sacharozy, lecytyna i estry glikolu propylenowego).

Monoglicerydy mogą nie tylko poprawiać właściwości pienienia i emulgowania, ale także monoglicerydy nasyconych kwasów tłuszczowych mają lepszą zdolność do promowania krystalizacji tłuszczu, a monoglicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych mają lepszą zdolność zastępowania białka. Jego zasadą działania jest zastąpienie części kazeiny na powierzchni globulek tłuszczu.

Z jednej strony poprawia dyspergowalność tłuszczu w mieszaninie, sprawia, że ​​cząsteczki tłuszczu są drobne i równomiernie rozmieszczone oraz poprawia stabilność emulsji;

z drugiej strony sprzyja oddziaływaniu białek, które mogą destabilizować lub rozbijać emulsję i pomagać kontrolować aglomerację i agregację tłuszczu. Ponadto, kontrolując tworzenie się gruboziarnistych kryształków lodu, lody mają drobną strukturę i dobrą suchość, a także poprawia się stabilność i zachowanie kształtu lodów.

Jednocześnie można zapobiec kurczeniu się i deformacji lodów podczas procesu przechowywania, a także można poprawić ich topliwość. Stosując go w lodach należy zwrócić uwagę na temperaturę topnienia, ilość dodatku to 0,10-0,35%.