Główna klasyfikacja emulgatorów żywności
Oct 25, 2020
Oprócz wielkości i kształtu grupy alkilowej, różnica właściwości emulgatora jest głównie związana z różnicą grupy hydrofilowej. Zmiana grupy hydrofilowej jest znacznie większa niż w grupie hydrofobowej. Dlatego klasyfikacja emulgatora opiera się na strukturze grupy hydrofilowej, czyli w zależności od rodzaju jonów.
1. Emulgator jonowy:
Gdy emulgator rozpuszcza się w wodzie, nazywa się emulgator jonowy, jeśli emulgator jest rozpuszczony w wodzie i rozłącza się w mniejszą kationę i większą grupę anionów, w tym grupy węglowodorów, a grupa anionowa działa jako emulgator. Jeśli emulgator zostanie rozpuszczony w wodzie, będzie produkować mniejsze aniony i większe kationy Ten emulgator ten jest nazywany emulgatorem kationowym. Cząsteczka emulgatora amfoterycznego składa się również z lipofilowej części niebiegawczej i hydrofilowej części polarnej. Hydrofilowa część polarna zawiera zarówno anony, jak i kationy.
W przemyśle emulgatorów jonowych emulgator anionowy jest pierwszym opracowanym, największą produkcją, największą odmianą i najbardziej udaną industrializacją. Anionowe emulgatory powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym to karboksylat alkilowy, fosforan itp., podczas gdy wspólne emulgatory amphoteryczne są lecytyną. Emulgator kationowy jest rzadko stosowany w przemyśle spożywczym.
2. Emulgator nonionic: emulgator nonionic nie jest zjonizowany w wodzie. Gdy jest rozpuszczony w wodzie, hydrofobowe i hydrofilowe grupy na tej samej cząsteczce odgrywają rolę lipofilowe i hydrofilowe odpowiednio. To dlatego, że niejonowy emulgator nie jonizuje się w wodzie i nie tworzy jonów, co sprawia, że emulgator niejonowy ma lepszą wydajność niż emulgator jonowy w niektórych aspektach.
Powyższa klasyfikacja opiera się na cechach strukturalnych emulgatorów. W rzeczywistej produkcji istnieją również klasyfikacja według względnej siły emulgatorów hydrofilowych i lipofilowych, w tym emulgatorów (O / W) i emulgatorów lipofilowych. Ogólnie rzecz biorąc, emulsje o silnej hydrofiliczności tworzą głównie olej w emulsjach wody (0, / W), a emulsje o silnych właściwościach lipofilowych tworzą głównie wodę w emulsjach olejowych (w / O). Należy jednak podkreślić, że gdy emulgator jest używany do przygotowania emulsji, wpływa na nią nie tylko sam emulgator, ale także skład materiału, wartość pH i temperaturę 8 °C.
