[Wymagana wiedza] Typowych konserwantów
Jun 30, 2020
NO.1 Kwas sorbowy i jego sól potasowa
Kwas sorbinowy jest bezbarwnym kryształem przypominającym igłę lub białym kryształem w proszku, bezwonnym lub lekko ostrym zapachem, dobrą odpornością na światło i ciepło, ale łatwo jest być utleniony i odbarwiany pod wpływem powietrza przez długi czas i trudno jest rozpuścić się w wodzie, więc na ogół jest łatwy w użyciu sól potasowa rozpuszczalna w wodzie. Kwas sorbowy i jego sól potasowa mają szerokie spektrum antybakteryjne i mogą być stosowane w prawie wszystkich produktach o wartości pH poniżej 6,0. Jest to najczęściej stosowany kwaśny środek konserwujący. Kwas sorbowy i jego sól potasowa mogą skutecznie hamować pleśń, drożdże i bakterie tlenowe, ale jest prawie nieskuteczne wobec bakterii tlenowych. Jego toksyczność jest znacznie niższa niż w przypadku innych konserwantów, a jego działanie antyseptyczne jest silniejsze niż benzoesan sodu i propionian wapnia. Jednak kwas sorbinowy i jego sól potasowa mogą stać się źródłem składników odżywczych dla mikroorganizmów w silnie zanieczyszczonych produktach, co będzie sprzyjać zanieczyszczeniu. Ograniczenie stosowania: Zawartość kwasu sorbinowego w chlebie, nadzieniach piekarniczych i produktach do gnojowicy powierzchniowej nie przekracza 1 g/kg.
Mechanizm antyseptyczny: Kwas sorbinowy łączy się z grupą sulfhydrylową w systemie pleśni mikrobiologicznej, aby zniszczyć wiele ważnych enzymów mikroorganizmów, hamując w ten sposób funkcję wzrostu mikroorganizmów. Ponadto może również zakłócać umiejętności transmisji, takie jak przenoszenie cytochromu C na tlen i przekazywanie energii na powierzchni błon komórkowych, hamując w ten sposób proliferację mikroorganizmów i osiągając cel zachowania.
NO.2 Kwas propionowy i jego sole sodowe i wapniowe
Kwas propionowy jest bezbarwny, oleisty, klarowny płyn o specyficznym zapachu i lekko pikantny ostry ostry oleisty zjełczenie. Propionian soli sodowej i soli wapnia są białe proszki z dobrą rozpuszczalność w wodzie, stabilne do światła i ciepła, i zapach podobny do kwasu propionowego. Zarówno kwas propionowy, jak i propionian są łatwo wchłaniane przez organizm ludzki i uczestniczą w normalnym procesie metabolicznym ludzkiego ciała. Nie ma szkodliwego efektu, ale działanie przeciwbakteryjne nie jest tak silne jak kwas sorbinowy i kwas benzoesowy. Kwas propionowy i sole mają dobry efekt anty-pleśniowy, mają niewielki hamujący wpływ na bakterie, i nie mają hamujący wpływ na drożdże, więc są one często stosowane w ciasta, chleb i ser. Sól wapniowa nie może być stosowana razem ze środkiem zakwaszającym wodorowęglan sodu do wytwarzania nierozpuszczalnych soli w celu zmniejszenia produkcji CO2. Zasadowość soli sodowej opóźni fermentację ciasta, więc propionian sodu jest powszechnie stosowany w cieście, a propionian wapnia jest powszechnie stosowany w chlebie. Limit użycia: zawartość kwasu propionowego w chlebie i produktach cukierniczych nie przekracza 2,5 g/kg.
Mechanizm antyseptyczny: Kwas propionowy i jego sól sodowa i sól wapniowa są konserwantami kwasowymi, a głównym działaniem antyseptycznym jest nierozłączny kwas propionowy. Kwas propionowy jest kwasem monokarboksylowym, który hamuje syntezę β alaniny przez mikroorganizmy i odgrywa działanie antybakteryjne.
Stosowanie dodatków do żywności powinno spełniać następujące podstawowe wymagania:
(1) Nie powinny stwarzać żadnych zagrożeń dla zdrowia ludzkiego;
(2) Nie należy zakrywać zepsucia i pogorszenia stanu żywności;
(3) Dodatków do żywności nie należy stosować w celu ukrycia wad jakościowych w samej żywności lub w procesie przetwarzania, ani do stosowania dodatków do żywności w celu fałszowania, fałszowania lub fałszerstwa;
(4) Nie należy obniżać wartości odżywczej samej żywności;
(5) Przy założeniu osiągnięcia oczekiwanych rezultatów należy jak najwięcej zmniejszyć ilość zużytej żywności.
Ważna wskazówka:
Powyższe środki konserwujące należą do dodatków do żywności w tabeli A.1, a dodatki do żywności o tej samej funkcji (ten sam kolor i środek barwiący, konserwanty, przeciwutleniacze) wymienione w tabeli A.1 są stosowane w połączeniu, a ich odpowiednie dawki stanowią ich maksymalne zastosowanie Suma proporcji nie powinna przekraczać 1.
Podczas stosowania konserwantów, ilość drożdży również musi być zwiększona.
