Dlaczego bakterie kwasu mlekowego fermentowane z właściwości przeciwutleniające?

Aby produkt do pieczenia o długim okresie przydatności do spożycia nie tylko musi być zapewniony jego trwałość i organizacja, ale także świeżość produktu musi być zachowana, bez poważnego zapachu, takiego jak olej. Ponieważ większość syntetycznych przeciwutleniaczy (takich jak BHA, BHT, PG, TBHQ) ma różne kwestie bezpieczeństwa żywności, norma krajowa nie pozwala na ich wykorzystanie w ciastach i chlebie, więc naturalne, bezpieczne i skuteczne przeciwutleniacze stały się przedmiotem zainteresowania producentów piekarni. Dziś redaktor Baiqing wprowadził właściwości przeciwutleniające bakterii kwasu mlekowego.

Jako rodzaj bakterii, które nie mogą używać tlenu do produkcji energii oddechowej, bakterie kwasu mlekowego muszą stawić czoła stresowi tlenowi w długoterminowym procesie ewolucji. Dlatego, aby uniknąć wpływu reaktywnych form tlenu (ROS), takich jak anion nadtlenkowy, nadtlenek wodoru i rodniki hydroksylowe na makrocząsteczki biologiczne, takie jak białko, błona komórkowa i DNA, bakterie kwasu mlekowego wytwarzają różne mechanizmy antyoksydacyjne, zwłaszcza wydzielanie. Enzymy antyoksydacyjne, chelatacja jonów metali, wewnątrzkomórkowy stan redoks itp.

1. Produkować różne enzymy antyoksydacyjne

W obliczu stresu oksydacyjnego, bakterie kwasu mlekowego wytwarzają różne enzymy antyoksydacyjne podczas metabolizmu, takie jak oksydaza NADH, nadoksydaza NADH, dysmutaza ponadtlenkowa, katataza itp.

Oksydaza NADH jest ogólnie obecna w Streptococcus, co może sprawić, że cząsteczki tlenu otrzymają 1, 2 i 4 elektrony i wykorzystują tlen jako substrat do generowania wody lub nadtlenku wodoru do katalizowania różnych reakcji.

Lactobacillus i faecalis może również produkować nadoksydazy NADH podczas fermentacji, które mogą bezpośrednio zmniejszyć nadtlenek wodoru do wody, ale enzym ten ma niską wydajność w degradacji nadtlenku wodoru pod wpływem stresu oksydacyjnego, i jest używany tylko jako synergiczny mechanizm obrony oksydacyjnej.

Oczywiście, niektóre Lactobacillus i Streptococcus również produkować dysmutazy nadtlenkowej, który jest bardzo ważnym metaloenzymem organizmów, i mogą być podzielone na Cu / Zn-SOD, Mn-SOD i Fe- w oparciu o połączenie różnych jonów metali. Istnieją trzy rodzaje SOD, ale gdy ekspresja SOD osiągnie pewien poziom, znacznie poprawi zdolność przeciwutleniacza Lactobacillus, a także mają działanie przeciwzapalne.

W Lactobacillus plantarum i Lactobacillus sake, dwa rodzaje katalazy (CAT) są zwykle wyrażane, co może poprawić zdolność bakterii kwasu mlekowego fermentacji produktów do tolerowania nadtlenku wodoru. Dodaje się go do produktów z makaronem, aby opóźnić lipid produktu. Peroksydacja, itp., utrzymać świeży smak. Kiedy SOD i CAT współpracują ze sobą, mogą odgrywać komplementarną rolę w aktywnym szlaku oczyszczania tlenu i znacznie poprawić zdolność antyoksydacyjną produktu.

W Lactobacillus plantarum, istnieją również białka enzymów, takich jak oksydaza pirogronianowa. Mimo, że enzymy te nie są szeroko rozpowszechnione, nadal mają pewne działanie przeciwutleniające, co zmniejsza wpływ stresu oksydacyjnego na komórki do pewnego stopnia.

2. Jon manganu

Lactobacillus plantarum ma stężenie jonów manganu do 35 mmol/l. Substancja ta jest podobna do działania dysmutazy ponadtlenkowej, która może usuwać wewnątrzkomórkowe anony nadtlenkowe. Usunięcie to wymaga wewnątrzkomórkowych grup fosforanów i z udziałem kwasu mlekowego, produkty fermentacji bakterii kwasu mlekowego może synergistycznie grać lepsze działanie przeciwutleniające.

3. Utrzymać wewnątrzkomórkowy stan redoks

Bakterie kwasu mlekowego same zawierają wiele małych białek molekularnych lub peptydów o zdolności antyoksydacyjnej, takich jak glutation (GSH). Te małe białka odgrywają ważną rolę w utrzymaniu wewnątrzkomórkowego stanu redoks bakterii, takich jak odbieranie elektronów do udziału w stresie oksydacyjnym. Reakcja i naprawa uszkodzonych białek i innych makrocząsteczek biologicznych.

4. Mechanizm adaptacyjny

Bakterie kwasu mlekowego poddawane są pewnym zabiegom środowiskowym, takim jak promieniowanie UV, głód, wysoka temperatura i niskie pH, co może zwiększyć zdolność obrony bakterii przed innymi stresami.

Stres oksydacyjny jest ważnym czynnikiem wpływającym na wzrost, wydajność fermentacji i właściwości produktu bakterii kwasu mlekowego. Od wielu lat firma Guangzhou Baiqing prowadzi dogłębne badania nad powyższymi, a nawet innymi różnymi mechanizmami do badania i uprawy szczepów bakterii kwasu mlekowego o właściwościach przeciwutleniających oraz właściwościach antybakteryjnych i świeżo utrzymujących. Głęboka fermentacja, naukowo ekstrakujące składniki o działaniu antybakteryjnym i przeciwutleniającym, stosowane w przemyśle piekarniczym, rozwiązały różne problemy konserwacyjne dla klientów, takie jak starzenie się, utlenianie oleju, wzrost pleśni i nadmierne bakterie.