Analiza dodatków do tostów

Abstrakcyjny:Do celów wypiekowych dodatkiem do żywności jest „aniołŚwieżo upieczony chleb wygląda puszysto, ale w smaku jest ciągliwy, co jest zasługą silnego glutenu i polepszacza pieczywa. Chleb, ładny kolor, nie da się oddzielić od pigmentu, pachnie pachnąco, pełni rolę aromatu. Dodatki chemiczne w chleb nie zawsze jest "słodką trucizną" w ogólnej regularnej produkcji chleba, dodatki do żywności, w tym utleniacze, emulgatory, enzymy, pleśń itp. Te dodatki do żywności zgodnie ze standardową ilością do dodania są bezpieczne dla organizmu ludzkiego.

1. Dodatki w wypieku chleba

Chyba wszyscy uwielbiacie puszyste i miękkie pieczywo, któremu nie każdy może się oprzeć. Sklep sprzedający chleb zna Twoje preferencje, więc dodaj trochę magii, aby był delikatny i miękki. Na tym polega cud dodatków do żywności i łączenia wypieków! Odpowiednia ilość dodatków może sprawić, że nasz chleb będzie pełen smaku, a konsystencja ciasta będzie jedwabista i klarowna. Podczas pieczenia w wysokiej temperaturze ekspandowane ciasto powoduje, że ciasto jest większe.Wygląd, jakość i smak pieczywa są nierozerwalnie związane z wyborem emulgatora. Producenci skupiają się na wyborze najsilniejszego emulgatora. Najczęściej stosowane dodatki to:eemulgator, thiker,

Aprzeciwutleniacz, enzym, prezerwat,lśrodek wieczornyitp.

1.1. Zastosowanie emulgatora w pieczywie

Większość skrobi w świeżym pieczywie została przetworzona -skrobia do -skrobia podczas procesu pieczenia. Jednakże podczas procesu przechowywania skrobia ma możliwość przeorganizowania się, a większość z nich -skrobia stopniowo powraca do -stan struktury skrobi, który powoduje, że chleb jest suchy, matowy i „postarzony”. Emulgator może blokować i opóźniać przegrupowanie skrobi, zapobiegając w ten sposób i opóźniając „starzenie się” chleba, utrzymując chleb miękki i elastyczny.Można zauważyć, że emulgator ma głównie działanie emulgujące i zapobiegające starzeniu się skrobi. Ponadto emulgator stosowany w produkcji chleba może również poprawić strukturę glutenu, dzięki czemu zwiększa się objętość chleba, wysoka zawartość wilgoci, dobry smak, dobry kształt i wydłużony okres przydatności do spożycia chleba.

1.1.1. DATA(Estry mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego)

DATA ma silne działanie emulgujące, dyspergujące i przeciwstarzeniowe, jest dobrym emulgatorem i dyspergatorem. Może skutecznie zwiększyć elastyczność, wytrzymałość i zatrzymywanie powietrza w cieście oraz zmniejszyć osłabienie ciasta. Zwiększenie wolumenu pieczywa i bułek parzonych oraz poprawa struktury organizacyjnej.

1.1.2. DMG(Destylowany monogliceryd)

Destylowany monogliceryd pełni funkcje emulgujące i dyspergujące oraz zagęszczające i stabilizujące. Zastosowanie monoglicerydów w produkcji chleba może zapobiec starzeniu się i stwardnieniu chleba oraz przedłużyć okres jego świeżości. Pełni funkcje emulgujące, dyspergujące, stabilizujące, spieniające i przeciwdziałające starzeniu się skrobi.

1.1.3. Lecytyna sojowa

Lecytyna sojowa jest naturalnym i doskonałym środkiem powierzchniowo czynnym, który korzystnie wpływa na równomierność i stabilność mieszania i mieszania surowców. Zawarta w nim lecytyna zawiera w swojej strukturze więcej grup hydrofilowych, a pod wpływem wody pęcznieje w gładką mleczną substancję. Podczas pieczenia białko rozszerza się w piankę, dzięki czemu struktura warstwy środkowej tworzy porowatą, gąbczastą, luźną bryłę, co z kolei prowadzi do zwiększenia objętości produktu i zwężenia porów. Dodatkowo, ponieważ lecytyna sojowa zawiera kefalinę, ma działanie przeciwutleniające, co może zapobiegać starzeniu się chleba i przedłużać okres jego świeżości.

1.1.4. Poligliceryd

Po dodaniu estru poliglicerolu może skutecznie poprawić strukturę tekstury chleba lub ciastka, zapobiec wyciekom oleju i poprawić jakość produktu. Może być również formułowany jako środek spieniający do ciast, ułatwiający mieszanie i spienianie, wytwarzający ciasta i ciastka o drobnej strukturze i znacznie zwiększonej objętości oraz przedłużający okres przydatności do spożycia produktów. Na przykład monolaurynian dziesięciopoliglicerolu działa przeciwstarzeniowo na skrobię, poprawia jakość przetwarzania pieczywa i przekąsek, zmniejsza lepkość skrobi i poprawia odporność na uderzenia; zwiększa ilość powietrza w procesie wyrastania ciasta i przygotowania ciasta, dzięki czemu pory stają się jednorodne, zwiększając objętość wypieku przy jednoczesnym równomiernym rozprowadzeniu tłuszczu, wody i cukru w ​​cieście, dzięki czemu chleb staje się puszysty oraz poprawia jego smak i przeżuwalność. Trwają badania nad rolą estrów poligliceryny w tych produktach skrobiowych.

1.2. Przeciwutleniacze

Odnosi się do substancji, które mogą zapobiegać lub opóźniać utlenianie żywności, poprawiać stabilność żywności i przedłużać okres jej przechowywania. Takie przeciwutleniacze obejmują

     * Kwas askorbinowy i jego pochodne

     * Siarczyny

Ponieważ siarczyny, kwas askorbinowy i ich pochodne pochłaniają tlen i jednocześnie hamują oksydazę polifenolową, często stosuje się je jako środki konserwujące kolor produktów owocowych i warzywnych.

1.3. Enzymy

Preparatem enzymatycznym stosowanym do produkcji chleba jest głównie amylaza. Ogólnie, -amylaza w mące jest stosunkowo wystarczająca, ale zawartość -amylaza jest bardzo mała. Dodanie odpowiedniej ilości -amylaza zmienia żelatynowość skrobi koloidalnej, dzięki czemu zwiększa się i pęcznieje elastyczność każdej małej komórki powietrza w chlebie, zwiększając w ten sposób objętość chleba, poprawiając jego wewnętrzną organizację i może spowolnić retrogradację starzenia skrobi, utrzymując chleb miękki.

1.4. Konserwant

1.4.1. Propionian wapnia

Propionian wapnia może skutecznie hamować bakterie nitkowate, bakterie tlenowe, pałeczki, zapobiegać sklejaniu się chleba i jest nieszkodliwy dla drożdży, dlatego często stosuje się go jako środek konserwujący do chleba, aby zapobiec pleśnieniu chleba, ale ma ograniczony wpływ na bakterie i jest szkodliwy dla drożdży i drożdży. Bakterie beztlenowe nie mają zdolności hamujących.

1.4.2. Dehydrooctan sodu

Dehydrooctan sodu ma szerokie zastosowanie, może hamować rozwój bakterii, drożdży, pleśni, Escherichia coli i innych mikroorganizmów, a na działanie antybakteryjne nie ma wpływu pH żywności ani ogrzewanie, działa ma wysoką względną stabilność i jest szczególnie odpowiedni do stosowania w piekarnictwie i innych produktach spożywczych.

Ogólnie rzecz biorąc, chleb komercyjny zaczyna pleśnieć po trzech dniach w temperaturze 25stopieńC i wilgotność względna {{0}}%. Jeżeli do wypieku chleba używany jest dehydrooctan sodu, należy go dodać po przefermentowaniu mąki (dodawany przed fermentacją mąki, co będzie miało wpływ na fermentację). Rozpuścić w wodzie, dodać do składników i upiec. Dawka może wynosić 0,01% i nie spleśnieje po umieszczeniu na 6 dni. Zwiększając stężenie do 0,03%, można wydłużyć czas odporności na pleśń. Chleb ma czysty smak i nie ma złego smaku.

1.5. Środek spulchniający

1.5.1. Maltodekstryna

Maltodekstryna jest wytwarzana z różnych skrobi jako surowców, które są hydrolizowane, przekształcane, oczyszczane i suszone w niskim stopniu w procesie enzymatycznym. Surowcami są kukurydza skrobiowa, ryż itp. Maltodekstryna jest szeroko stosowana w słodyczach, mleku słodowym, herbacie owocowej, mleku w proszku, lodach, napojach, żywności w puszkach i innych produktach spożywczych. Produkt chrupiący i smaczny, o umiarkowanej słodyczy, bez ząbków, bez pozostałości, z małą liczbą wadliwych produktów i terminem przydatności do spożycia. Okres ten jest również długi.

Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do dodania naszej witryny do zakładek: https://www.cnchemsino.com/

Skontaktuj się z nami, aby uzyskać cenę i szczegóły : informacje@cnchemsino.com

Słowa kluczowe: składnik żywności, dodatek do pieczywa, tanie emulgatory, przedłużają trwałość produktu