Jakie są właściwości i zastosowania polidekstrozy?

Polidekstroza to specjalny związek o niskiej kaloryczności i niskim indeksie glikemicznym. Posiada właściwości rozpuszczalnego w wodzie błonnika pokarmowego i prebiotyków. Jest wytwarzany z naturalnie występującej glukozy oraz niewielkiej ilości sorbitolu i kwasu cytrynowego w wyniku topnienia w wysokiej temperaturze i polikondensacji. Jest losowo usieciowany. Polisacharyd składający się z glukozy.

Polidekstroza ma wiele „tożsamości”. Pierwszy to zwykła żywność, a drugi to dodatek do żywności. Polidekstrozę stosuje się jako środek zagęszczający, środek spulchniający, środek zatrzymujący wodę i stabilizator i ma szeroki zakres zastosowań i nie jest ograniczony; polidekstrozę można stosować jako środek wzmacniający odżywianie niemowląt i małych dzieci. We wzorze ilość użycia wynosi 15,6-31,25 g/kg.

Funkcje są niezwykłe

1. Rozpuszczalność w wodzie: Polidekstroza jest łatwo rozpuszczalna w wodzie i może rozpuścić się w około 80%, gdy temperatura osiągnie 25 stopni, a rozpuszczalność jest silniejsza, gdy temperatura wzrasta. W odróżnieniu od zwykłych wypełniaczy włóknistych, polidekstroza rozpuszcza się szybciej. Jeśli doda się spożywczy KHCO3 (wodorowęglan potasu) w celu wytworzenia polidekstrozy-K, prędkość rozpuszczania będzie większa.

2. Lepkość roztworu: Przy tym samym stężeniu lepkość roztworu polidekstrozy jest wyższa niż lepkość roztworu sacharozy i roztworu sorbitolu. Jej lepkość maleje wraz ze wzrostem temperatury, podobnie jak w przypadku roztworu sacharozy, dlatego smak i konsystencja polidekstrozy w żywności może zastąpić cukier lub lipid.

3. Właściwość nawilżająca: Gdy temperatura jest stosunkowo wysoka, polidekstroza całkowicie wchłonie wodę, gdy jest w stanie stałym, więc może być również stosowana jako środek nawilżający, aby kontrolować zmianę wilgotności żywności i odgrywać pewne działanie antyseptyczne.

4. Smak: Polidekstroza sama w sobie nie jest słodka, ale można ją łączyć z wysokointensywnymi i niskokalorycznymi substancjami słodzącymi, tworząc niskokaloryczne desery.

5. Stabilność: Polidekstroza jest bardzo stabilna i mikroorganizmom trudno jest w niej przetrwać. Gdy wilgotność względna wynosi 75%, stężenie spadnie do 80%; gdy wilgotność względna wynosi 52%, stężenie można zmniejszyć do 90%. Długotrwałe przechowywanie w wysokich temperaturach spowoduje przyciemnienie koloru, dlatego należy go przechowywać w zamkniętym pojemniku w niskich temperaturach.

Szeroki zakres zastosowań: Polidekstrozę można stosować w odpowiednich ilościach w preparatach stałych i płynnych, w zależności od potrzeb produkcyjnych. Ponieważ polidekstroza ma niską wartość kaloryczną, można z niej wytwarzać niskoenergetyczną, odchudzającą zdrową żywność.

1. Jogurt: Jako rozpuszczalny w wodzie błonnik pokarmowy o właściwościach zdrowotnych, polidekstroza jest najczęściej dodawana do produktów mlecznych w celu wzmocnienia funkcji odżywczych i zdrowotnych oraz smaku produktów mlecznych.

Thepoliglukoza i cukier biały zmieszano w stosunku 4:5, a następnie dodano do świeżego mleka w celu fermentacji w celu wytworzenia jogurtu. Stwierdzono, że twaróg był jednolity, bez wytrącania się serwatki, miał barwę białej porcelany, smak i zapach był dobry i mógł znacząco wspomagać produkcję jogurtu. Namnażanie się bakterii kwasu mlekowego w jogurcie zmienia stan organizacyjny produktu, poprawia smak mleka i sprzyja namnażaniu się bifidobakterii, które mogą uzupełniać funkcje odżywcze i zdrowotne jogurtu oraz znacznie poprawiać jakość mleka. Jogurt.

2. Lody: Polidekstroza nadaje się do lodów funkcjonalnych ze względu na dobrą funkcję zastępowania lipidów. Zakładając, że inne składniki nie uległy zmianie, zastąpiono 20% i 40% margaryny polidekstrozą oraz zmierzono szybkość ekspansji i inne wskaźniki.

Polidekstroza może zastąpić część tłuszczu w lodach i nie ma znaczącego wpływu na smak i konsystencję lodów. Wydajność procesu jest również podobna jak w przypadku niezastąpionych produktów lodowych, ale kaloryczność jest znacznie zmniejszona.

3. Wypieki: Polidekstroza jest również szeroko stosowana w wypiekach, takich jak ciasta. W niektórych eksperymentach zastosowano połączenie polidekstrozy i acesulfamu potasowego w celu zastąpienia 25%, 50%, 75% i 100% sacharozy w ciastach. Doświadczenie wykazało, że chromatyczność produktu podstawionego była nieco jaśniejsza niż produktu niepodstawionego, a wartość pH była inna. Niezbyt duży, około 5,4.

Wyniki pokazują, że po podstawieniu wyrób posiada miękką konsystencję i dobre zatrzymywanie wilgoci, podobnie jak produkt przed podstawieniem, a objętość placka jest większa niż próbki bez podstawienia, czyli stopień ekspansji jest duży, a wygląd jest nie do odróżnienia, smak jest w porządku i ma dobry aromat. ; Im większy współczynnik podstawienia, tym lepsza elastyczność i mniejsza twardość. Dlatego polidekstroza może zastąpić sacharozę w produkcji niskokalorycznych ciast.

4. Cukierki: Polidekstroza jest również dobrym składnikiem cukierków bez cukru. Jego wysoka rozpuszczalność w wodzie i wysoka lepkość mogą zapewnić dobrą przeżuwalność twardych cukierków i żelków; cecha zapobiegania krystalizacji sprawia, że ​​nadaje się do cukierków na bazie alkoholu cukrowego.

5. Napoje:Poliglukozama doskonałe właściwości, takie jak dobra rozpuszczalność w wodzie, niska wartość pH, wysoka stabilność w warunkach ogrzewania, stabilność w okresie przydatności do spożycia i brak strat włókien. Jest szeroko stosowany w produktach napojowych (w tym napojach stałych), bez złego smaku, koloru i połysku. i klarowność oraz poprawia smak napojów bezcukrowych lub o niskiej zawartości cukru.