Wpływ na czynniki zagęszczania żywności

Wpływ struktury i względnej masy cząsteczkowej na lepkość: Zagęszczacz ogólny jest rodzajem koloidu, który jest łatwy do utworzenia struktury sieci lub ma więcej hydrofilowych grup w roztworze i ma wysoką lepkość. Dlatego lepkość zagęszczaczy o różnych strukturach molekularnych może być zupełnie inna nawet w tym samym stężeniu i w innych warunkach. Wraz ze wzrostem średniej masy cząsteczkowej tego samego zagęszczacza zwiększa się również prawdopodobieństwo utworzenia struktury sieci. Dlatego lepkość zagęszczacza jest ściśle związana ze względną masą cząsteczkową, czyli wyższą względną masą cząsteczkową, tym większa lepkość. Lepkość żywności zmniejsza się w procesie produkcji i przechowywania, co wynika głównie z degradacji zagęszczacza i spadku względnej masy cząsteczkowej.

Wpływ stężenia na lepkość: wraz ze wzrostem stężenia zagęszczacza zwiększa się objętość molekularnej elastyczności zagęszczacza, zwiększa się prawdopodobieństwo interakcji, a ilość cząsteczek wody adsorbowana wzrasta, więc zwiększa się lepkość.

Wpływ wartości pH na lepkość: wartość pH pożywki jest ściśle związana z lepkością i stabilnością zagęszczacza. Lepkość zagęszczacza zwykle zmienia się wraz z wartością pH. Na przykład, gdy alginian sodu jest w pH 5-10, lepkość jest stabilna; gdy wartość pH jest mniejsza niż 4,5, lepkość wzrasta oczywiście (ale w tym stanie lepkość jest niestabilna z powodu degradacji katalitycznej kwasu, dlatego lepiej jest być stosowana w warunkach zbliżonych do neutralnych). Gdy wartość pH wynosi 2-3, alginian glikolu propylenowego wykazuje maksymalną lepkość, podczas gdy alginian sodu wytrąca się. Lepkość żelatyny jest najniższa w punkcie izoelektrycznym, ale zmiana wartości pH gumy ksantanowej (zwłaszcza w obecności niewielkiej ilości soli) ma niewielki wpływ na lepkość. Hydroliza kleju licydowego kleju cykrowo-częściowego odbywa się w stanie katalizy kwasowej. Dlatego w żywności o silnym pożywce kwasowej, prosty łańcuch alginian sodu i karboksymetyloceloza sodu z mniejszym łańcuchem bocznym są łatwe do degradacji, co powoduje spadek lepkości. Dlatego wskazane jest, aby wybrać alginian glicerylowy i gumę ksantanową z większymi lub większymi łańcuchami bocznymi, wyższą sterylną przeszkodą i mniejszą hydrolizą w napojach bezalkoholowych i jogurtach o wysokiej kwasowości. Alginian sodu i CMC należy jednak stosować w mleku sojowym i innych neutralnych produktach spożywczych.

Wpływ temperatury na lepkość: wraz ze wzrostem temperatury przyspiesza się prędkość ruchu molekularnego, a lepkość roztworu ogólnego maleje. Na przykład w przypadku roztworu alginianu sodu w normalnych warunkach lepkość zmniejsza się o 12% co wzrost temperatury o 5-6 °C. Wraz ze wzrostem temperatury przyspiesza się szybkość reakcji chemicznej, szczególnie w stanie silnego kwasu, szybkość hydrolizy większości koloidów jest znacznie przyspieszona. Gdy polimer koloid depolimeryzacji, spadek lepkości jest nieodwracalne. W celu uniknięcia nieodwracalnego spadku lepkości, konieczne jest, aby uniknąć ogrzewania roztworu koloidalnego w wysokiej temperaturze przez długi czas. W obecności niewielkiej ilości chlorku sodu lepkość gumy ksantanowej zmienia się niewiele od - 4 °C do + 93 °C, co jest szczególnym przypadkiem zagęszczacza. Guma ksantanowa i alginian glikolu propylenowego mają dobrą stabilność termiczną.

Wpływ siły ścinającej na lepkość roztworu zagęszczacza: lepkość roztworu zagęszczacza o określonym stężeniu zmieni się wraz ze środkami przetwarzania i przenoszenia, takimi jak mieszanie i ciśnienie pompy.

Synergiczne działanie zagęszczaczy: jeśli zagęszczacze są mieszane i mieszane, środki zagęszczające będą wytwarzać efekt superpozycji lepkości, który może być synergiczny. Po pewnym czasie lepkość mieszaniny jest większa niż lepkość każdego składnika lub powstaje żel o wyższej wytrzymałości. Na przykład guma arabska może zmniejszyć lepkość gumy tragacanth. Czasami tylko jeden zagęszczacz nie może uzyskać idealnych wyników, więc musi być używany z innymi emulgatorami, aby odtworzyć efekt synergiczny. Wyniki wykazały, że synergizm zagęszczacza był CMC i żelatyny, karagen, guma guar i CMC, agar i Robinia guma fasoli, guma ksantan i guma fasoli Robinia.

Wpływ innych czynników na lepkość: oprócz wartości pH i temperatury, istnieje wiele czynników, które wpływają na lepkość. Lepkość roztworu alginianu sodu zostanie zwiększona przez dodanie niewodnego rozpuszczalnika lub zwiększenie ilości rozpuszczalnika (takiego jak alkohol), który może być rozbieżny z wodą, a ostatecznie prowadzi do wytrącania alginianu sodu. Jednak wysokie stężenie środka powierzchniowo czynnego zmniejszy lepkość alginianu sodu, a ostatecznie wyelisz z roztworu sól alginianową, a sól monowalentna zmniejszy lepkość rozcieńczonego alginianu sodu. Ze względu na różny stopień polimeryzacji, względna masa cząsteczkowa również znacznie się różni, więc zagęszczacz nie ma dokładnej stałej względnej masy cząsteczkowej, co jest zwykle wyrażone przez średnią względną masę cząsteczkową lub względny zakres masy cząsteczkowej.